ESTRAGON

(Artemisia dracunculus)

Le Petit Dragon

Son nom scientifique signifie "petit dragon". Pline l'Ancien reliait cette étymologie à une croyance populaire qui voulait que l'estragon assure une protection contre les serpents et... les dragons ! Plus sérieusement, cette plante de la famille des asters (comme l'absinthe), dont la taille varie de 30 cm à 1,50 m, stimule l'estomac en douceur et facilite la digestion. On lui reconnaît aussi un grand intérêt dans les régimes sans sel. Les avis divergent sur son origine : pour les uns l'estragon vient de l'Europe méridionale, mais pour les autres, il serait plutôt natif de Sibérie... Quoi qu'il en soit, on cultive aujourd'hui un estragon de qualité supérieure en France (où Ducros s'approvisionne). En Iran la même variété donne des résultats médiocres alors qu'une autre variété dite "Russe" fournit une qualité inférieure.

Présentation et conservation

Ducros propose l'estragon soit lyophilisé (gamme Première Saveur), soit déshydraté. Il est recommandé de le conserver à l'abri de l'humidité - et de l'utiliser de préférence en fin de cuisson.

Utilisations culinaires

L'estragon fait un excellent condiment dans les sauces blondes (chateaubriand, solférino, ravigote...), les sauces émulsionnées froides (aigre-douce, rémoulade...) ou chaudes (béarnaise), et les sauces tartare, hollandaise, américaine, ou mousseline. L'estragon est également délicieux dans les soupes froides (gaspacho), volailles, gigots, rôtis de veau, poissons et crustacés... et dans les vinaigres, moutardes ou cornichons à l'estragon.

Trucs et astuces

- Parfumez les volailles rôties en les badigeonnant avec 2 cuillères à café d'estragon mélangées au jus 15 minutes avant la fin de cuisson.

- Relevez les salades avec 2 cuillères à café d'estragon ajoutées à la vinaigrette.

- Réveillez le goût des poissons au four avec 1 cuillère à café d'estragon 5 minutes avant la fin de cuisson.

- Raffinez des oeufs brouillés en les battant avant la cuisson, avec 1 cuillère à soupe d'estragon et 1 cuillère à soupe de crème fraîche.

- Ajoutez 2 cuillères à soupe d'estragon à 12,5 cl de crème fraîche et 1/2 verre de vin blanc pour déglacer la poêle des escalopes de veau.

- Affinez le goût des côtes de porc en les accompagnant d'une sauce tomate aromatisée avec 1 cuillère à soupe d'estragon.

- 1 cuillère à soupe d'estragon donne un goût raffiné à une mayonnaise toute prête (délicieuse avec du poisson au court bouillon).

- 1 cuillère à soupe d'estragon pour 3 cuillères à soupe de crème fraîche font la base d'une sauce légère pour les salades de concombre, de betterave ou de champignon.

- Beurre d'estragon : incorporez à 100 g de beurre 1 cuillère à soupe d'estragon réhydraté dans 1 cuillère à soupe d'eau ; délicieux pour accompagner des blancs de volaille ou un poisson en papillote.