FENOUIL

(Foeniculum vulgare)

Un signe de victoire

A l'Age de Bronze, les Chinois employaient déjà le fenouil. Comme eux, les Egyptiens et les Grecs le consommaient en guise d'épice, tandis que les Romains le considéraient plutôt comme un légume. Plante vivace originaire du pourtour méditerranéen et d'Asie Mineure, le fenouil commun a des vertus bienfaisantes pour l'appareil digestif. A la suite de Pline, on a longtemps cru qu'il était bon également pour la vue, mais cela n'a guère de fondement scientifique. Aujourd'hui les graines de fenouil (reconnaissables à leurs stries, à leur forme ovale et à leur couleur vert-jaune) jouent un rôle irremplaçable dans de nombreuses recettes. Pour la petite histoire, on retiendra que si les Romains nommaient le fenouil "petit foin", les Grecs eux, l'avaient baptisé "marathon" (comme la glorieuse bataille) et voyaient en lui un signe de victoire. La mythologie en fit même un instrument de transmission du savoir divin... On cultive le fenouil en Turquie, Egypte, Syrie, Inde, Chine et Argentine.

Présentation et conservation

le fenouil sous forme de graines séchées. Il est recommandé de les conserver à l'abri de l'humidité.

Utilisations culinaires

Les Indiens agrémentent avec du fenouil homards et crevettes, les Corses en usent pour parfumer les châtaignes, les Méridionaux ne conçoivent pas la bouillabaisse sans lui... et les graines de fenouil font merveille sur le poisson, certaines soupes de légumes, le pain, les pâtisseries et confiseries.

Mais ce n'est pas tout... le fenouil se marie avec d'innombrables mets : conserves de câpres ou d'olives, brochettes, marinades, courts-bouillons, porc, foie, rognons, soupes de poissons ou crustacés, navets, céleri-rave, pommes de terre, salade de haricots en grain, fèves, pois chiches, riz sauté au fenouil, pâtes à l'italienne, poissons grillés, boudin de lapin, porc, poulet aux écrevisses, béchamel froide, liqueur La Fenouillette...

Trucs et astuces

- Petite recette pour vous ouvrir l'appétit : le vin de fenouil en apéritif. Faites macérer 30 g de graines de fenouil pour une bouteille de bon vin rouge, laissez macérer 15 jours, filtrez et dégustez avec modération !

- Des écrevisses bouillies dans une eau aromatisée au fenouil sont un délice.