L' Origan

(Origanum vulgare)

La marjolaine sauvage

Si l'origan (origanum vulgare) rappelle la marjolaine (origanum majorana), ce n'est pas par hasard : l'origan est tout simplement de la marjolaine sauvage... Comme la marjolaine (et comme ses cousins le thym, le basilic ou la menthe) l'origan est donc une Labiée. Il peut très bien pousser à sa guise dans la nature, comme dans les collines grecques ou italiennes, mais dans nombre de pays il est cultivé : France, Italie, Grèce, Espagne, Portugal, Turquie, Albanie, Maroc, Chine. Il figure au générique des Herbes de Provence, en compagnie entre autres de la marjolaine, du thym, du romarin et de la sarriette. En plus de ses remarquables propriétés aromatiques, on lui prêtait autrefois une faculté singulière : il était censé délivrer les malades de leur fièvre... à condition qu'on lui offre un peu de pain, de vin ou des condiments !

Présentation et conservation

Ducros propose de l'origan séché (à l'arôme très concentré). Il est recommandé de le conserver à l'abri de l'humidité.

 

Utilisations culinaires

On ne saurait se passer d'origan pour les pizzas, salades grecques, salades de tomates agrémentées de mozzarella. De même pour les sauces au citron et à l'huile qui se marient si bien avec le poisson et les rôtis. Les feuilles d'origan sont parfaites pour les soupes, pâtes, riz, grillades, bouillons de poulet, ragoûts de boeuf, les sauces à la viande pour les pâtes, les pains de viande, et les boulettes de viande. Enfin, à l'exemple des Mexicains, n'omettons pas l'origan dans le chili con carne.

 

Trucs et astuces

- Corsez une pizza en la saupoudrant d'1 cuillère d'origan 5 minutes avant la fin de cuisson.

- Parfumez les grillades de porc en les saupoudrant avec 1 cuillère à soupe d'origan au moment de servir.

- Relevez le goût d'un sauté de lapin en mettant 1 cuillère à soupe d'origan dans le jus.

- En Sicile, on badigeonne les grillades de viande ou de poisson pendant la cuisson avec une branche de menthe fraîche, trempée dans une sauce tomate, à l'origan et à l'ail.

- Il est préférable de l'incorporer en fin de cuisson pour qu'il relève tout son arôme, ou bien de le saupoudrer sur les plats cuits.