L'huile d'Olive

Dénominations

L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes

On n'achète pas de l'huile d'olive, tout simplement, mais on étudie l'étiquette car, comme un bon vin, elle a ses crus, ses dénominations.

Il faut généralement de 4 à 5 kilos d'olives pour produire 1 litre d'huile. Les grands crus sont généralement vendus dans des bouteilles de verre teintées, un verre généralement noir pour les protéger de la lumière. Selon sa qualité, son fruité, le prix peut varier considérablement.

Huile d'olive vierge

C'est l'huile d'olive obtenue à partir du fruit de l'olivier uniquement extraite par des procédés mécaniques ou autres procédés physiques dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altérations et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration. Nous retrouvons sous cette dénomination les qualités suivantes:

* L'huile d'olive extra vierge (Extravergine)

possède un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile; l'huile doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique

* Huile d'olive vierge

Aussi appelée "fine", elle possède un taux d'acidité maximum de 2 g par 100 g d'huile;

* Huile d'olive vierge courante

possède un taux d'acidité maximum de 3,3 g par 100 g d'huile

* Huile d'olive douce

Grâce à une sélection d'olives, le goût du fruit est ici plus discret mais sa saveur subtile demeure présente. Idéale pour les sauces d'accompagnement et les mayonnaises ainsi que pour les cuissons légères.

* Huile d'olive vierge lampante

Cette huile n'est pas propre à la consommation en l'état et devra passer par la raffinerie avant d'être consommée ou destinée à des usages techniques

* Huile d'olive raffinée

Obtenue à partir de l'huile d'olive vierge, cette huile est généralement lampante. Elle a du subir des traitements de raffinage qui n'altèrent pas la structure glyceridique initiale.

* Huile d'olive

Sans dénomination vierge ou extra vierge, elle possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d'huile d'olive raffinée mélangée à l'huile d'olive vierge de bonne qualité.