Le Gaital

Gailtaler Almkäse

Fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru d'alpages.

 

Gailtal mountain cheese is a hard cheese made from raw milk from cows and possible goats (maximum content 10%).

Gail fromage de montagne est un fromage à pâte dure fabriqué à partir de lait cru de vaches et chèvres possible (maximum de 10%).

The milk used to make the cheese is obtained solely from those alpine pastures in the Gailtal which comply with the following specification.

Le lait utilisé pour fabriquer le fromage est obtenu exclusivement à partir de ces alpages dans le Gailtal qui se conformer à la spécification suivante.

 

The use of milk from the valley is strictly prohibited. L'utilisation de lait de la vallée est strictement interdite.

The only additives allowed in making the cheese are rennet and lactic acid cultures.

Les seuls additifs autorisés à faire du fromage sont la présure et des cultures d'acide lactique.

 

The fat content of the dry mass is at least 45%, the water content at least 40% and dry mass at least 60%. La teneur en matière grasse de la masse sèche est d'au moins 45%, la teneur en eau d'au moins 40% et la masse sèche au moins 60%.

 

The cheese is in the shape of a cart wheel and weighs between 0.5 and 35g. Le fromage a la forme d'un panier de roue et pèse entre 0,5 et 35g. It has a dry, golden yellow, closed natural rind. Il a un sec, jaune d'or, fermé croûte naturelle. The body of the cheese is yellow in colour and smooth in consistency, with a small number of round, uniformly distributed eyes, and free of off-tastes. Le corps du fromage est de couleur jaune et lisse en cohérence, avec un petit nombre de ronde, les yeux uniformément distribués, gratuitement et hors les goûts.

 

The minimum ripening period for Gailtal mountain cheese for commercial sale is seven weeks. Le minimum pour la période de maturation du fromage de montagne de Gail pour la vente commerciale est de sept semaines. A shorter ripening period of not less than five weeks is allowed for cheese for use in catering establishments on Gailtal mountain farms. Une courte période de maturation d'au moins cinq semaines est autorisée pour le fromage à utiliser dans les établissements de restauration sur les exploitations agricoles de montagne de Gail. If the cheese is vacuum-packed, the minimum ripening period may not be less than 75 days. Si le fromage est emballé sous vide, la période d'affinage minimale mai ne peut être inférieur à 75 jours.

 

The production area consists of the mountain sides of the north and south of the Upper Gailtal. La zone de production se compose de la montagne parties du nord et du sud de la Haute-Gail. The area is delineated by the boundaries of the communes of Kotschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weibensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail and Hohenthurn and the mountain ranges of the Estern, Central and part of the Western Karnic Alps, the Reibkofel range and the central Gailtal Alps. La zone est délimitée par les frontières des communes de Kotschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Hermagor, Gitschtal, Weibensee, St. Stefan im Gailtal, Feistritz an der Gail et Hohenthurn et les chaînes montagneuses de l'extérieur, centrale et une partie de la Western KARNIC Alpes, les Reibkofel gamme et les services centraux de Gail Alpes.

 

Records of the production of mountain cheese in the Gailtal region go as far back as the 14th Century. Actes de la production de fromage de montagne dans la région de Gail aller aussi loin que le 14ème siècle. A detailed description of alpine grazing in the Gailtal around the middle of the last century is contained in a report dated 1876, with a precise geographical classification of the alpine pastures and including geological meteorological and botanical factors which provide valuable clues as to why the production of mountain cheese has developed so well in the Gailtal. Une description détaillée de pâturage alpin dans le Gailtal vers le milieu du siècle dernier est contenue dans un rapport daté du 1876, avec un classement géographique précise de l'alpage et géologique et botanique météorologiques facteurs qui fournissent de précieux indices sur les raisons pour lesquelles la production de fromage de montagne a si bien développé dans le Gailtal.

 

There is roof that the collective terms "Gailtaler Almkase" (Gailtal mountain cheese) and "Gailtaler Alpkase" (Gailtal alpine cheese) have been in continuous use since the 1950's. Il est même toit que le collectif termes "Gailtaler Almkase" (Gail fromage de montagne) et «Gailtaler Alpkase" (fromage de Gail alpin) ont été utilisés de façon continue depuis les années 1950. "Gailtaler Almkase" has become the accepted term, especially during the last three decades. "Gailtaler Almkase" est devenu le terme accepté, en particulier au cours des trois dernières décennies.

 

The method of production is based on the "Gailtaler Almprotokoll" (Gailtal lpine Protocol) in order to ensure lasting quality. La méthode de production est basée sur la "Gailtaler Almprotokoll" (Protocole de Gail lpine) afin d'assurer une qualité durable. This lays down guidelines on alpine farming, husbandry, milkability, the ripening of milk and cheese production. Cette fixe les lignes directrices au sujet d'Alpine agriculture, l'élevage, milkability, la maturation du lait et la fabrication du fromage.

 

The milk obtained in the evening is put into round, wooden ripening vessels, known as "Stotzen" and placed in a ripening room at a temperature of 12-17 °C to allow it to ripen. Le lait obtenu dans la soirée est mis en rond, la maturation des navires en bois, connu sous le nom de "Stotzen" et placé dans une chambre de maturation à une température de 12-17 ° C afin de lui permettre de mûrir. This triggers microbiological processes in the milk which are essential for successful chesemaking. Ce qui déclenche des processus microbiologiques dans le secteur du lait qui sont essentiels pour la réussite chesemaking. A proper ripening temperature is essential. Une bonne maturation température est essentielle.

 

The next morning, the ripened, skimmed milk is mixed with that mornings fresh milk. Le lendemain matin, le mûrissement, le lait écrémé est mélangé avec celui du lait frais matin. The degree of acidity of the milk is measured using a pH meter and, and if necessary, increased by adding pure yoghurt or whey culture. Le degré d'acidité du lait est mesurée à l'aide d'un pH-mètre et, et, si nécessaire, augmenté par l'ajout de pur yaourt ou du lactosérum culture.

 

Immediately afterwards, the milk is heated in the cheese kettle to the renneting temperature of about 32°C. Immédiatement après, le lait est chauffé dans le fromage à la bouilloire emprésurage température d'environ 32 ° C. Pure, natural powdered rennet is added, according to the quantity of milk, and stirred in, causing the milk to coagulate slowly. Pur, présure naturelle en poudre est ajouté, en fonction de la quantité de lait, et a suscité, provoquant le lait à coaguler lentement. After coagulation time of about 30 to 45 minutes, a uniform coagulum is obtained and this is cut into small cubes by means of a cheese harp. Après le temps de coagulation d'environ 30 à 45 minutes, un uniforme coagulum obtenu est ce qui est coupé en petits cubes par le biais d'un fromage harpe. The cheese curd is then broken into lentil-sized pieces using a stirrer. Le fromage caillé est ensuite divisé en de lentilles-pièces de taille au moyen d'un agitateur. Cutting and fragmentation of the curd allows the whey to drain form the cut surfaces and be separated from the curd. De coupe et de la fragmentation de la pâte permet la vidange de lactosérum forme la coupe des surfaces et être séparé de la pâte. The cheese curd floating in the whey is then heated to about 50-52°C and stirred at a constant heat for about 45 minutes. Le caillé de fromage flottant dans le petit lait est ensuite chauffé à environ 50-52 ° C et brassé à une chaleur constante pendant environ 45 minutes. This process causes the small pieces of cheese curd to solidify. Ce processus entraîne les petits morceaux de fromage caillé se solidifie.

 

The cheese curd is then lifted out of the kettle, and thus the whey, using a cheese cloth, hooped and pressed. Le fromage caillé est ensuite sorti de la bouilloire, et donc le petit lait, le fromage en utilisant un tissu, hooped et pressé. The cheese is turned several times a day and the pressure increased after each turn. Le fromage est activé plusieurs fois par jour et la pression a augmenté après chaque tour. Two days later, the cheese loaf is put into a tank of brine for two to three days to allow it to develop the natural rind of a hard cheese. Deux jours plus tard, le fromage pain est mis dans un réservoir de saumure pour deux à trois jours pour lui permettre de développer les naturelles une croûte de fromage à pâte dure.

 

The cheese is then left for about four weeks in a ripening room at a temperature of between 15 and 20°C (where it is turned and the rind checked daily) and then transferred to a store room, where it