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Le
Bleu
d'Auvergne
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C'est
finalement un fromage assez récent puisqu'il ne
paraît qu'au milieu du siècle dernier. Un
fermier auvergnat imagina d'ensemencer du lait
caillé avec la moisissure bleue qui se formait
sur le pain de seigle puis de le percer avec une
aiguille. L'air pénétrant ainsi dans les
trames fit le reste et on obtient le bleu d'Auvergne.
Son terroir correspond au Puy de Dôme et au
Cantal. Le lait de vache salers est le meilleur pour
donner un résultat qui correspond aux attentes
des gourmets.
Saveur:
Une forte odeur est gage de qualité. Le
goût est puissant et corsé
Son jardin vaut le
détours : myrtilles, gentianes, mûres ou
autres impatiences et linaigrettes. Au pays des
volcans et sous l'emprise d'un climat rude, le bleu
d'Auvergne vous livrera tout à la fois son
onctuosité et son caractère, son fondant
et sa puissance. On le dit haut en couleur. Il
mérite sa réputation.
Sensations
Sa pâte est blanche à ivoire,
persillée de moisissures bleues à
vertes, organisées de façon
régulière et bien réparties. Elle
doit être ferme mais pas dure et
légèrement grasse. Sa texture est
fondante et son goût est franc et typé.
La croûte ne doit pas être visqueuse sous
la feuille d'aluminium qui l'entoure. L'odeur peut
être forte.
Histoire
Alors qu'une petite production régionale de
fromage de vache perdurait au rythme d'un Empire qui
sombrait à Waterloo et d'une seconde
Restauration hésitante, la région a
longtemps vécu pratiquement en économie
fermée faute de transport et de moyens
aisés de communication. Vers 1845, Antoine
Roussel, fils d'un paysan auvergnat et petit
producteur de fourme de Roquefort, eut l'idée
d'ensemencer son caillé avec une moisissure
bleue, qu'il avait vu se développer sur du pain
de seigle et de percer ensuite son fromage avec une
aiguille afin que son fromage respire. Sans doute
aidé par sa place de préparateur chez un
pharmacien de Rouen, il chercha à stabiliser le
bleu dans le cadre des différentes
étapes de fabrication puis de développer
cette nouvelle production des terres volcaniques de
Laqueuille et d'en assurer la diffusion et son
commerce.
Format
Le bleu d'Auvergne se présente sous deux
formats : un grand cylindre plat de 20 cm de
diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et
d'un poids de 2 à 3 kg et un petit cylindre de
10,5 cm de diamètre et d'un poids de 1 kg et
moins.
Fabrication
Après ensemencement de penicilium bleu et ajout
de présure, le caillage dure une bonne heure.
Le caillé est ensuite tranché en petits
cubes ou grains et brassé lentement. Le tout
est mis en moule pour égouttage en salle
spéciale, et retourné plusieurs fois.
Après le démoulage, les fromages sont
salés puis piqués de fines aiguilles
afin d'obtenir des cheminées d'aération
qui développeront le bleu dans la masse. La
croûte se fonce progressivement.
Affinage
L'affinage dure au minimum 4 semaines pour les
fromages de plus d'un kg et de deux semaines pour les
autres. Il s'effectue en caves humides fraîches
et aérées et s'organise autour des
brossages et retournements. Le penicilium
apparaît vers la troisième
semaine.
Le
déguster et l'accorder
