Le Bleu des Causses

 

Le Bleu des Causses

Sa nature parle pour lui

 Proche cousin du Roquefort, le Bleu des Causses est affiné de 3 à 6 mois dans les caves naturelles des gorges du Tarn. Exposées au nord, ces caves sont ventilées par les fleurines (cheminées naturelles formées dans la falaise). Ce sont ces fleurines qui permettent le mûrissement de la fleur du fromage et développent ses arômes de terroir et sa douce saveur d'été, plus goûteuse en hiver. L'un des bleus les plus tendres de la famille des fromages à pâte persillée.
Pays de landes et de rocailles, écrasé par une chaleur lourde, où la végétation ose à peine sortir, et où le vent prend son élan, les Causses forment un espace sauvage, rude comme écorché par le climat et offert à vif à une nature qui hésite à s'y confondre. C'est dans cet univers peu accueillant que le bleu des causses puise sa substance pour nous délivrer le meilleur de lui-même. Comme les deux saisons qui rythment la région, il est différent l'hiver de l'été. Sa nature parle pour lui. Au pays des fleurines, la modestie est une qualité.

Sensations
Le bleu des Causses d'été est jaune ivoire, plus humide et plus gras. Les meilleurs sont moyennement veinés et leur goût est assez doux. Son aspect est luisant et sa pâte est onctueuse. En hiver, il est plus blanc à la coupe mais aussi plus ardent. Son goût bien équilibré est devenu plus vigoureux. Sa croûte naturelle est fleurie. La surface doit être propre, sans morgue excessive, ni tâche.

Histoire
Le sud du Massif central a une longue tradition fromagère. L'utilisation de " grottes " naturelles était connue depuis longtemps par les fromagers qui avaient très vite répéré les attraits des fleurines et les effets incroyables sur les fromages. A cette époque, les fromages étaient souvent fabriqués avec du lait de vache et du lait de brebis mélangé. En 1925, la loi sur le roquefort a imposé aux fromagers de choisir. Ils furent plus de 40 à opter pour l'usage du lait de vache avec la ferme volonté d'affirmer la propre personnalité de ce fromage qui pendant longtemps s'est appelé bleu de l'Aveyron.

Format
Cylindre plat de 20 cm environ de diamètre, de 8 à 10 cm de hauteur et d'un poids de 2,3 à 3 kg. Il est présenté sous alumimium.

Fabrication
Le lait est caillé à chaud, environ 30° C, découpé en gros cubes, et une ou deux fois brassé. Il est ensuite mis dans des moules percés afin de permettre un égouttage rapide. Au cours de cette opération, les fromages blancs sont alors ensemencés au penicilium roqueforti et égouttés à 18° C. Salés en salle froide pendant plusieurs jours par frottage, avec du sel sec, ils partent en cave pour y être brossés et piqués avec des aiguilles afin d'aérer la masse intérieur de l'air frais et humide de la cave.

Affinage
L'affinage dure 70 jours minimum à compter du jour de fabrication, à plusieurs mois. Il doit impérativement être effectué dans les caves naturelles des causses calcaires munies de fleurines comprises dans l'aire. Ces fleurines ou éboulis très fissurés sont parcourus de courants d'air frais et humides. Cette ventilation est très importante l'été quand l'air est froid et dense, alors que l'air extérieur est léger et chaud. Le penicilium roqueforti commence à apparaître au centre du fromage en même temps que la fleur sur les faces. Cet affinage en cave est suivi d'une finition à basse température qui permet au goût de se parfaire. Avant d'être commercialisés,