|
|
Le
Bleu
de Gex,
Bleu
du Haut-Jura
ou
Bleu de Septmoncel
(AOC
depuis 1977)
Doux
et rustique
|
Le
nom officiel du Bleu de Gex, aussi appelé Bleu
de Septmoncel, est " Bleu du Haut Jura ". Le bassin de
production de ce fromage se situe dans les
départements de l'Ain et du Jura, défini
par l'AOC obtenue en 1986. L'histoire veut que, suite
à la cession de leur région au royaume
de France en 1349, les paysans dauphinois, colons
volontaires, vinrent s'installer dans les
vallées du Haut Jura et
développèrent la fabrication de fromages
à pâte persillée, dans une
région où dominaient moutons et
chèvres. Un Evêque de l'Abbaye de
Saint-Claude les aurait, par la suite, incités
à produire ces fromages et aida à leur
diffusion.
Au XVIème siècle, le bleu de Gex est le
fromage préféré de Charles QUINT,
qui possédait alors la Franche-Comté. De
fabrication artisanale, le Bleu de Gex est encore
produit dans des petites laiteries montagnardes selon
les méthodes traditionnelles employées
au XIIIème siècle. Il est
fabriqué exclusivement à partir de lait
de vaches Montbéliardes ou Pie rouge de l'Est,
se nourrissant d'herbages riches en fleurs et
graminées qui se retrouvent dans les saveurs du
Bleu de Gex. Dès la fin de la traite, le lait
est emprésuré dans les chalets de
montagne ou en fruitières. Le caillé est
placé dans des moules en bois, les " cuveaux "
dans lesquels il reste 4 à 6 jours pour
être lentement salé puis
démoulé pour l'affinage.
Il diffère des autres bleus tout d'abord par
son poids beaucoup plus lourd, mais aussi par son
goût nettement moins forcé, mais de
saveur plus parfumée et
légèrement amère. Les gens du cru
le consomment le plus simplement du monde : avec des
pommes de terre à l'eau.
Le Haut-Jura respire au rythme des saisons. En
hiver, au-delà de 1000 mètres, un froid
sec et rude vous accable de toute sa vigueur et
oxygène une nature en attente de jours
meilleurs. Au printemps, chacun reprend ses droits,
animaux et végétations s'accomplissent
dans leurs obligations, pendant que les forêts,
très présentes, vous ouvrent leurs
poumons. Tout est vert et fleuri. En
été, tel un majestueux feu d'artifice,
la nature respire de bonheur, et chacun
s'épanouit au gré des journées
qui durent. Le soleil peut vous gifler comme vous
caresser. En automne, la nature en fin de cycle,
récupère ses esprits, rassemble les
siens avant de se replier sur elle-même pour
mieux vous ouvrir ses bras. Et le bleu de Gex vit au
rythme du Haut-Jura...
Sensations
Sa croûte mi-blanche, mi-jaune est fine,
granuleuse et légèrement farineuse. Elle
peut présenter quelques craquelures
légères. Sa pâte blanche à
ivoire est marbrée de veines bleu-vertes assez
pâles et bien réparties dans la masse.
L'appellation " GEX " est moulée en creux au
cours de fabrication sur une des faces du fromage. Il
s'agit d'un bleu doux, crémeux et léger.
Sa présentation quelque peu rustique est
conforme à ses origines traditionnelles.
Histoire
En 1343, Humbert II, grand seigneur du Dauphiné
avait cédé ses terres au Roi de France
Philippe VI, à condition que le titre de
dauphin soit donné désormais à
l'héritier présomptif de la couronne. A
cette époque, l'un des abbés de St
Claude (Jura), Jean II de Roussillon, était un
gentilhomme dauphinois. Un grand nombre d'habitants du
Viennois, refusant de devenir Français,
demandèrent à leur compatriote et
obtinrent de lui l' autorisation, comme exilés
volontaires de leur pays cédé, de se
retirer sur les terres de l'abbaye. Les montagnes du
Jura, en particulier, reçurent plusieurs
colonies de dauphinois. Ce sont ces colons qui ont
apporté du fromage bleu persillé,
analogue au Sassenage (Vercors - Dauphiné) et
les techniques de fabrication.
Format
Petite meule de 7,5 kg de 35 cm de dimètre et
de 8 à 10 cm de talon.
Fabrication
Après un emprésurage à 27° C
qui dure environ 2 heures, avec un ajout de penicilium
glaucum pour le persillage de la pâte, le
caillé constitué est
découpé à l'aide d'un
tranche-caillé afin d'obtenir un grain de la
grosseur d'un petit pois puis suivi d'un lent brassage
manuel et d'un court repos. A point, le caillé
est mis dans un moule cylindrique, garni d'une toile
par laquelle va s'effectuer l'égouttage et qui
va faciliter les retournements. Puis intervient le
salage à sec dans des cuveaux, d'une
durée de 4 à 6 jours environ,
opéré par adjonction d'une
poignée de sel à la surface du
fromage.
Affinage
La mise en cave doit être de 3 semaines minimum.
Pendant ce laps de temps assez court, les bleus vont
être piqués sur toute la hauteur afin de
permettre par aération, le développement
des moisissures intérieures. L'ambiance en cave
est donc très importante. La cave est à
12° C et à hygrométrie de 80 %. Les
fromages sont retournés tous les 3 ou 4 jours
afin de bien équilibrer le développement
du bleu.
Pâte:
Pour être au sommet de son goût, le Bleu
de Gex doit présenter une croûte ferme,
fine, sèche et jaunâtre, un peu
farineuse, suite aux brossages qu'elle subit.
Le
déguster et l'accorder
