Le Brie de Meaux

 

 

Le Brie de Meaux
Un fromage illustre

Fromage des Rois et Roi des fromages, le Brie de Meaux est apprécié depuis le Moyen-Age et fut sacré meilleur fromage européen dès le XIXème siècle. Sa proximité de Paris, aux nombreux consommateurs de fromage, ne fait qu'augmenter sa notoriété auprès des Cours successives. La séparation entre le lieu d'élevage et le lieu de fabrication du fromage est une tradition spécifiquement briarde.
Il a obtenu l'AOC en 1980.
Qui ne connaît pas le brie de Meaux ? Un plateau de fromages qui se respecte est toujours garni de ce disque magique. Sous la plume de Rabelais, Gargantua en offrait à ses parents " pour leur faire plaisir " . Sûr que notre écrivain fétiche savait faire parler avec à-propos son illustre personnage... Sûr aussi que le brie de Meaux mérite parfaitement sa renommée.

Sensations
Sa croûte est fleurie d'un léger duvet blanc soyeux, parsemé de quelques pigments rouges. Sa pâte de couleur paille claire est onctueuse. Si son bouquet est généreux, son goût est crémeux, d'où jaillissent de merveilleuses saveurs de noisette.

Histoire
On dit que Charlemagne en était friand. Bien d'autres grandes tables allaient en apprécier la finesse : Philippe Auguste, Charles d'Orleans ou Louis XVI aimaient sa compagnie. Mais c'est en 1814 que le brie de Meaux reçoit ses lettres de noblesse. Cela se passait au cours du congrès de Vienne qui, après Waterloo et les guerres d'Empire, a réuni trente nations afin de réorganiser l'Europe. Talleyrand y fit venir des bries et en distribua aux invités.

Format
Cylindre de 36 à 37 cm de diamètre, de 2,5 cm d'épaisseur et d'un poids compris entre 2,5 et 3 kg (poids à 4 semaines).

Fabrication
Le lait est chauffé (une seule fois et uniquement au moment de l'emprésurage) à 37° C maximum et partiellement écrémé. Le fromage est moulé manuellement à la pelle à brie dans des moules cylindriques qui facilite l'égouttage spontané et les retournements. Le salage est effectué au sel sec uniquement.

Affinage
La durée d'affinage est de quatre semaines minimum à compter du jour de fabrication.L'affineur reçoit les fromages environ une semaine après leur fabrication. Ils sont d'abord entreposés dans les hâloirs conditionnés pour éliminer l'excès d'humidité. Ils sont ensuite placés dans des chambres d'affinage à température et hygrométrie contrôlées. Là, ils s'affinent lentement et généralement pour les meilleurs, pendant 6 à 8 semaines et sont retournés manuellement plusieurs fois.

Pâte:
Sa pâte onctueuse, d'un beau jaune pâle s'évade un goût de noisette qui prend du corps au fur et à mesure de son affinage.

Saveur:
Une saveur franche de terroir se dégage de cette croûte fleurie blanche et délicieusement duveteuse.

Le déguster et l'accorder