Le
Broccio Passu
Un petit morceau
de Corse
L'existence de
ce fromage sur l'Ile de Beauté est sans doute
aussi ancienne que la présence des brebis, et
fait partie du patrimoine gastronomique de cette
splendide région . Comme son terroir d'origine,
il possède une personnalité forte et
contrastée. Son origine et ses
caractéristiques sont pratiquement identiques
à celles de la brousse provençale. Le
Broccio se présente comme une boule de
caillé aplatie moulée dans une petite
corbeille de jonc - les "canestres" - dont la taille
est variable. Il est produit sur l'ensemble du
territoire Corse et bénéficie de l'AOC
depuis 1983.
C'est d'ailleurs le seul fromage AOC a être
élaboré à partir de petit lait
recuit(lactosérum). Lors de l'égouttage
des tommes de brebis, le petit lait
récupéré servira à la
fabrication du Broccio. Il faut environ 11 litres de
lait pour obtenir assez de lactosérum pour
fabriquer 1 kg de Broccio. Les brebis de race ovine
corse sont des animaux rustiques, faciles à
traire et qui offrent un lait riche en matières
grasses. Considéré davantage comme un
produit laitier, il devient un véritable
fromage lorsqu'il est affiné (ce qui
repréente environ 15% de la production totale
de Broccio). Dégusté le plus souvent
frais (non affiné), le Broccio que vous
découvrirez est une spécialité de
Pascal Beillevaire, notre maître fromager.
Lorsqu'il subit un affinage, le Broccio est
salé, mis à sécher sur des
planches en bois puis enveloppé dans des
feuilles d'arbres et entreposé au frais dans
une cave durant 2 semaines, où il est
régulièrement retourné et
frotté.
Sa pâte blanche se recouvre alors d'une fine
pellicule de couleur crème
L'affinage lui permet de développer un
goût piquant et relevé
Fils de
la nature et de la montagne, le brocciu porte haut et
fort la tradition fromagère au delà de
l'île. Si la Corse compte une multitude de
petites productions fermières dont aucune n'a
jamais été définie, le brocciu
représente le seul fromage corse
bénéficiant d'une appellation d'origine
et par là-même de la reconnaissance de
son terroir et de la spécificité de sa
fabrication. Et pour le grand bonheur des Corses et
des fanatiques du brocciu, dont beaucoup sont sur le
continent, il pourrait rapidement prendre son
élan et une place bien plus importante que
celle qu'il occupe au sein de la grande famille des
AOC.
Sensations
A l'état frais, sa pâte est de couleur
blanche et sa texture, souple et moelleuse. Il ne
possède pas de croûte.
Histoire
Le brocciu est le fromage corse, par excellence. Il
est difficile de retrouver sa trace dans le temps tant
ses origines sont anciennes. Pourtant, au début
de notre siècle, de nombreux continentaux
commencent à parler de lui de retour de
l'île de beauté comme une merveille au
mille parfums et le mets le plus délicat de la
cuisine corse. Sa place a toujours celle du
porte-étendard qui doit beaucoup aux nombreux
petits fromages dont sa matière première
est issue.
Format
De forme tronconique, pesant à la mise en moule
entre 0,5 et 1,5 kg.
Fabrication
Sa fabrication suit celle d'autres fromages dont on
récupère le sérum lors des
moulages et autres pressages. Le sérum frais
est tout d'abord chauffé au feu de bois, dans
des chaudrons de cuivre. A une température de
40° C, on y ajoute du lait entier frais dans une
proportion qui ne doit pas dépasse 35 % du
sérum mis en oeuvre et une jetée de sel.
De l'eau peut être éventuellement
ajoutée afin d'obtenir un fromage plus
léger. Cet ensemble est ensuite brassé,
écumé assez régulièrement
et porté à une température de 80
à 90° C, soit très proche de
l'ébullition. Dès que les
protéines soumis à ces
températures forment des masses fragiles (on
dit qu'elle floculent), le chauffage est
arrêté. Un dernier écumage est
réalisé. On récupère alors
le floculat avec une écumoire et on le dispose
par couches successives dans les moules. Les fromages
sont enfin é
