Le Cantal

 

 

Le Cantal

Un fromage, une âme ...

 Le plus connu d'Auvergne, le Cantal est aussi le doyen des fromages. Depuis, il n'a cessé de faire des adeptes. Il y a 2000 ans, les difficultés de circulation liées au relief accidenté et au climat hivernal du Cantal ont conduit les ancêtres des maître fromagers à fabriquer un fromage de « report », de grande taille, pour ainsi constituer une réserve alimentaire toujours disponible.
Le Cantal a rejoint la prestigieuse famille des AOC en 1980.
Sa saveur franche et typée trouve son origine dans la subtile alliance entre une croûte épaisse, dorée et fleurie de tâches rouges et une pâte ferme et bien liée, souple et homogène.

C'est sans doute le doyen des fromages et fait partie du conseil des sages. Il trône du haut de ces massifs contrastés où se marient verdeur et rocailles, puys et plombs, vallées et majestueux plateaux. De ces volcans éteints d'où jaillit la lumière, le cantal domine le pays vert, généreux royaume de prairies, de monts, de forêts et de rivières. La terre est grasse et riche. L'eau est abondante et partout, source de vie et de traditions, comme prête à baptiser le fruit du travail de l'homme. La communion des éléments marque ce jardin de sa fertilité. Le cantal en est le témoin et le buron, son toit.

Sensations
De couleur gris-blanche après un mois, sa croûte devient progressivement parsemée de tâches rouges et orangées.La pâte de couleur ivoire doit être ferme et maillée. Elle brunit légèrement avec le temps. Au goût, il transporte à la fois un merveilleux parfum de noisette et les multiples arômes de son terroir.

Histoire
Pline l'ancien, érudit romain rappelait au deuxième siècle avant J-C dans le livre XI de sa célèbre "
Histoire Naturelle " qui compte 37 volumes, que le fromage le plus estimé à Rome était celui du " Pays de Gabalès et du Gevaudan " . C'est en Haute-Auvergne, pays de plateaux usés par le temps, là où les saisons sont marquées, que le cantal puise ses racines. Fromage de report de taille importante, il a toujours constitué une réserve de nourriture appréciée pour sa conservation mais aussi pour son goût. Au 6e siècle, Grégoire de Tours, historien, théologien et évêque signale dans son Histoire des Francs que " les toiles à fromages étaient lavées dans le lac de Sailhens " et parle de " formes " pour les fourmes de cantal.

Format
Cylindre de 36 à 42 cm de diamètre et d'un poids de 35 à 45 kg. Il existe aussi un " petit " cantal d'un diamètre de 26 à 28 cm et d'un poids de 15 à 20 kg et le " cantalet " d'un diamètre de 20 à 22 cm et de 26 à 28 kg.

Fabrication
Le lait est dès son arrivée, réchauffé à 32° C. Après emprésurage, le caillé est découpé en dés de 1 cm de côté puis brassé. Rassemblé en une masse compacte, appelée gâteau, le caillé est mis sous presse, par bloc de 80 à 100 kg, plusieurs fois retourné et redécoupé afin d'assurer un égouttage efficace. Intervient alors la maturation de la tome. Placée dans une pièce à12° à 15° C afin de favoriser le développement de ferments lactiques naturellement présents dans le lait, la tome subit une acidification pendant près de 8 heures. Enfin maturée, elle est brisée en cosses de la grosseur d'une no