Le
Chaource Le
Chaource Un
rondouillard discret Le
Chaource est un fromage fort ancien,
déjà connu au Moyen Age.En 1513, les
fermiers du village de Chaource régalaient par
leurs présents, l'Evêque de Langres, en
lui faisant parvenir 111 chapons et 136 fromages. Il
s'agissait sans doute d'un ancêtre du chaource.
Au XIVe siècle, Charles le Bel, de passage
à Chaource, se le fit présenter et
Marguerite de Bourgogne l'exigeait à sa
table. Si tous les
fromages n'ont pas besoin d'un affinage
prolongé, le Chaource en est l'exemple
frappant. Sa pâte lisse fond en bouche comme de
la neige. Auparavant, il se vendait frais ou demi-sel,
ce n'est que récemment qu'on le
préfère plus affiné, ce qui lui
donne plus de rondeur. Lorsque son affinage est plus
avancé, on peut voir apparaître des
stries rougeâtres sur sa croûte duveteuse
et fleurie, alors que l'intérieur demeure
irrémédiablement blanc. L'odeur du
Chaource n'est pas sans rappeler celle des champignons
à la crème. Il est couronné de
l'AOC en 1977. Il se marie
parfaitement aux vins de la région, comme le
rosé des Riceys ou un vin blanc de Chablis.Il
est aussi très bon en apéritif,
découpé en cubes, accompagné d'un
Porto ou d'un Champagne. Vous pourrez vous laisser
surprendre en l'accompagnant d'un Champagne
rosé. Origine: Pâte: Saveur et
Sensations: Affinage Format
Fabriqué dans la région de
Chaource, son aire de production recouvre une
zone géographique très
restreinte. Elle s'étend sur quelques
cantons des départements de l'Aube et
de l'Yonne dans la région naturelle de
la Champagne humide.
De la famille des pâtes blanches, il ne
s'affine que par l'extérieur, son
acidité élevée
empêche l'affinage à
coeur.
Ce goût aigrelet se trouve
équilibré par sa saveur
relativement salée. Sa croûte
blanche, semée de
légères pigmentations
rougeâtre et striée de lignes
ocres, est fleurie de fines moisissures tout
aussi blanches. Sa pâte,
légèrement salée, est
lisse et d'un blanc homogène. Elle est
onctueuse, souple et sans mollesse. Au nez,
son odeur est fine et rappelle quelque peu
l'odeur des champignons. La saveur du
chaource est douce est
fruitée.
Après le salage, les fromages sont
prês pour le séchage sur des
paillons de seigle. Pendant ce repos, les
fromages se couvrent d'un léger duvet
blanc. L'affinage doit durer au minimum 15
jours.
Cylindre plat, le chaource se présente
sous deux formats : le grand dont le
diamètre intérieur du moule est
compris entre 11 et 11,5 cm et