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Le
Comté
Le fruit de la
passion
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Fabriqué
à partir de lait d'alpage du Jura sans aucun
additif ou colorant, le Comté réclame un
long murissement. Chaque meule de Comté est
notée avant sa commercialisation par un jury de
professionnels garantissant ainsi la qualité de
ce fromage.
Les terres du
comté sont à son échelle : rude,
massive et riche. Là, il fait bon vivre, au
rythme d'un climat pas toujours facile mais si pur, si
sain qu'on y respire un air «cru et entier».
Le comté a toujours animé ces espaces de
prairies bien grasses, de rivières et lacs
transparents et de bois charnus. Chaque terre est un
terroir et chaque lait a une personnalité. Il
est partout, chez lui, au milieu des siens comme
apaisé. Les hommes, à son contact,
racontent leurs racines, aèrent leur
mémoire et respectent le savoir des anciens
pour mieux avancer. Le comté n'est pas un
produit commun mais le fruit des fruitières,
lieux de travail et d'effort, véritables
poumons des villages. Il est le bien culturel et
public d'un ensemble social qui fonctionne trouvant
son équilibre au sein d'un espace de vie
fragile. Une véritable perle qu'il ne faudrait
pas ternir.
Sensations
Sa croûte grenée et épaisse, de
couleur jaune doré à brun recouvre une
pâte ferme de couleur ivoire à jaune, et
présentant généralement une
ouverture atteignant la dimension d'une petite cerise.
Au goût, on notera une saveur de noisette avec
des nuances florales et lactiques.
Histoire
A l'aube de l'ère chrétienne, les
peuples qui occupent la Franche-comté avec
entre autres les Séquanes, savent
déjà fabriquer des fromages qui sont
leur principal mode d'alimentation hivernale. Ainsi,
fromage de garde dès l'antiquité, ils
pouvaient être transportés sur de longues
distances et étaient sans doute
appréciés à Rome qui domina
l'Europe. Il faut attendre la seconde moitié du
XIIIe siècle pour voir apparaître le mot
fructerie ou fruitière, où l'on fabrique
déjà le vacherin, fromage de grande
forme. A cette époque, les fromages
étaient la seule façon de faire «
fructifier » le lait. La production d'une meule
nécessitant environ 500 litres de lait, les
fermiers étaient obligés de s'unir et
apportaient leur production à la fructerie.
Cette aptitude à constituer en commun des
réserves de nourriture, pour des hivers longs
et rudes, est caractéristique du Jura et de la
Franche-Comté.
Format
Meule cylindrique d'un poids de 30 à 55 kg,
d'un diamètre de 50 à 70 cm et ayant un
talon droit ou légèrement convexe d'une
hauteur de 8 à 13 cm. L'épaisseur au
centre de la meule est plafonnée à 1,4
fois celle du talon.
Fabrication
Le lait doit impérativement provenir d'une zone
de collecte inférieur à 25 km de
l'atelier et transformé dans les 24 heures. Le
lait est déversé dans des cuves en
cuivre appelées chaudières puis est
chauffé à une température de
31° à 33° C. La présure issue
de caillette de veau, transforme le lait en
caillé en 30 minutes. Le caillé est
finement découpé à l'aide d'un
tranche-caillé qui découpe le
caillé en petits morceaux de la taille d'un
grain de riz. L'ensemble est ensuite brassé et
chauffé progressivement jusqu'à 53°
C et maintenu à cette température
pendant au moins 30 minutes. Commence alors le
soutirage, opération qui consiste à
transporter la masse du caillé de la cuve au
