L' Epoisses de Bourgogne

 

 

 

L' Epoisses de Bourgogne

Sensations
La croûte est lisse, quelque peu ridée et brillante, et de couleur ivoire orangé à rouge brique due à la pigmentation naturelle de ses ferments. Selon la maturité du fromage, la pâte beige clair est souple, onctueuse et légèrement salée, avec un cœur blanc à peine friable.Son goût est franc et son parfum, prononcé. Au nez, on le dit bouqueté aux arômes de sous-bois. L'affinage étant exclusivement centripète, la pâte présente un cœur partiellement protéolysé.

Saveur:
De par son affinage (lavé tout d'abord a l'eau salé puis au marc de Bourgogne) l'epoisses a des saveurs franches et puissantes

Histoire
Au XVIe siècle, le village d'Epoisses a accueilli une importante communauté de religieux appartenant sans doute à l'ordre cistercien. Comme dans de nombreuses circonstances, ils furent à l'origine du développement de traditions fromagères et à leur diffusion auprès des fermiers du pays. Mais de toute évidence, ce sont les fermières qui ont magnifié cette fabrication, selon un usage déjà établi, et un savoir-faire légué et transmis jalousement de mère en fille. Comme l'attestent d'ailleurs les pierres d'égouttage, les séchoirs exposés nord-est, les celliers et caves d'affinage omniprésents dans les bâtiments ruraux de la région d'Epoisses antérieurs au XIXe siècle.

Format
De forme cylindrique, à faces planes et parallèles, à talon droit ou légèrement bombé, l'époisses se présente sous deux formats : un modèle de 250 g à 350 g, d'un diamètre de 9,5 à 11,5 cm et 3 à 4,5 cm de hauteur et un autre variant de 700 g à 1,1 kg, d'un diamètre de 16,5 à 19 cm et de 3 à 4,5 cm de hauteur.

Fabrication
Dès reception, le lait est monté en température dans des cuves de maturation. Après emprésurage, la coagulation à domination lactique (et dite lente) dure de 16 heures minimum à 24 heures. Le caillé est ensuite grossièrement découpé, sans désagrégation, et mis en moule pour un égouttage spontané. Les fromages blancs démoulés sont salés au sel sec puis conduits dans une salle de séchage fraîche et ventilée, puis dans des hâloirs ou salles d'affinage.

Affinage
Chaque fromage est lavé à la main, deux à trois fois par semaine avec une eau progressivement enrichie en Marc de Bourgogne. L'époisses demande 4 semaines minimum d'affinage à comp