L'un
des plus vieux fromages connu (époque romaine),
la fourme d'Ambert est, aujourd'hui, obtenue à
partir de lait pasteurisé. Affiné dans
des caves humides et fraîches, ce fromage doit
avoir une pâte onctueuse et souple.
Marier ce fromage avec de fines lamelles de pommes et
des noix accompagné par un blanc moelleux et
vous serez au paradis des gourmets...
La Fourme d'Ambert est un fromage au lait de vache,
à pâte persillée. Elle est
recouverte d'une fine croûte sèche
fleurie et grisée Sa teneur au minimum en
matière grasse est de 50%.
On la
reconnaît à sa forme très
particulière, différente de celle des
autres fromages : c'est un cylindre plus haut (19 cm
de hauteur) que large (13 cm de diamètre),
pesant environ 2 kg.
Terroir et
origine :
La Fourme
d'Ambert remonte de façon certaine aux
premières époques de la
féodalité, vers le VIIIe siècle.
Mais il est probable qu'elle se préparait
déjà au pays des Arvernes avant la
conquête de César. Son berceau se situe
dans les monts du Forez, aux étés
chauds, aux hivers longs et froids, où le lait
est recueilli entre 600 et 1 600 m
d'altitude.
Aujourd'hui, la
Fourme d'Ambert est produite a plus de 600 m
d'altitude dans le département du
Puy-de-Dôme auxquels s'ajoutent cinq cantons du
Cantal, et 10 commune de la Loire.
Fabrication
:
Après
pasteurisation le lait est emprésuré.
Découpage et brassage du caillé. Mise en
moules et salage dans la masse. Egouttage et
séchage avec retournements. Piquage pour
favoriser la pousse du bleu et affinage dans des caves
très humides pendant au moins 28
jours.
Choix et
dégustation :
- A l'oeil :
croûte sèche feutrée de gris et
fleurie de tâches rouge orangé ;
pâte grasse de couleur crème
moyennement persillée.
- Au toucher :
pâte souple et onctueuse.
- Au nez :
légère odeur de cave.
- Au
goût : saveur à la fois rustique, fine
et parfumée.
Pâte:
Sa croûte est jaunâtre recouverte d'un fin
duvet gris bleu. Sa pâte est grasse,
parsemée de moisissures.
Saveur:
Probablement l'un des bleu les plus doux, il vous
laisse en bouche une agréable sensation
fruitée.
Le
déguster et l'accorder
La
Fourme d'Ambert est un fromage que l'on mange à
toute heure. On la servira accompagnée d'un
rouge ou rosé,
Côtes
d'Auvergne, Côtes du
Forez,
Côte-Roannaise,
mais aussi d'un blanc moelleux comme le
Côteaux-du-Layon.
Elle peut servir à la préparation
d'entrées, de salades, de soufflés, de
crêpes fourrées...
