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La
Fourme
de Montbrison
(AOC
depuis 1972)
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La
Fourme de Montbrison est un fromage tout en rondeur,
aussi bien de par sa forme que de par son goût.
Sa pâte est plus jaune et sa saveur plus
noisettée que sa proche cousine la Fourme
d'Ambert. Ces deux fromages présentent
l'originalité d'être les seuls
protégés par une même AOC. La
production est laitière ou artisanale, les
fourmes fermières n'existent pas.
La Fourme de Montbrison est un fromage au lait de
vache, à la pâte marbrée de bleu.
Elle est recouverte d'une fine croûte
orangée. Sa teneur en matière grasse est
au minimum de 50% On la reconnaît à sa
forme particulière de cylindre plus haut (19cm)
que large (13cm de diamètre), pesant en moyenne
2,2kg.
Terroir et
origine :
Autrefois, les
Fourmes de Montbrison étaient fabriquées
dans les jasseries, bâtiments de pierre à
toit de chaume, que l'on rencontre aujourd'hui sur les
« Hautes Chaumes », pâturages
d'altitude des Monts du Forez. Lors de la saison
d'estive, ce sont les femmes des fermiers de la
vallée et leur fille aînée qui
montaient dans les montagnes avec les troupeaux de
vaches. Mères et filles assuraient la traite du
lait puis la fabrication des Fourmes qui
étaient affinées tout
l'été. A l'automne elles étaient
vendues sur le marché de
Montbrison.
Aujourd'hui, la
Fourme de Montbrison est produite à plus de 600
m d'altitude sur la zone AOC composée de 33
communes des Monts du Forez, 28 dans la Loire et 5
dans le Puy de Dôme.
Fabrication :
Elaborée avec des outils d'aujourd'hui, la
Fourme de Montbrison est fabriquée avec 20
à 25 litres de lait issu des élevages du
Haut Forez. Le salage est réalisé en
cours de moulage d'où naît le goût
original du bleu. C'est d'ailleurs de la forme des
moules utilisés, en latin « forma »
que la Fourme de Montbrison tire son nom. Elle est
ensuite couchée sur des chêneaux en bois
d'épicéa. Retournée à la
main d'un quart de tour toutes les 12 heures, c'est
lors de cette étape que la croûte
développe sa couleur orangée. Huit jours
plus tard, les Fourmes de Montbrison sont
placées en cave d'affinage où elles
séjournent plusieurs semaines. Durant cette
période, elles sont piquées avec de
longues aiguilles pour faciliter le
développement des marbrures
bleutées.
Choix et
dégustation :
- A l'oeil :
Croûte orangée, pâte de couleur
crème discrètement marbrée de
bleu
- Au toucher :
pâte souple à légèrement
ferme, et onctueuse
- Au nez :
légère odeur
fruitée
- Au
goût : saveur fine et parfumée,
goût de laitage fruité, perception
légère du bleu
Pâte:
La croûte est sèche, jaune et
parsemée de tâches orange. Sa pâte
est plus jaune que la fourme d'ambert et contient des
moisissures peu prononcées.
Saveur:
Sa croûte fine et fleurie recèle des
