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Le
Langres
Une fontaine de plaisirs
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Le
langres est un des petits derniers des AOC. Sa place,
il la mérite. Fils dun pays coupé en
deux, avec une partie haute pas toujours facile,
froide et humide, où lhiver se fait sentir et
le gel peut durer cent jours, et une partie basse,
plus douce mais très pluvieuse, le langres sait
amener un peu de chaleur, de la bonne chaleur comme
disaient les anciens, celle qui rapproche les gens et
qui les rend heureux. Sur un plateau, il attire
lattention; à table, il devient rapidement le
sujet de conversation; dans la bouche, il se fait
désirer. Le langres aime ceux qui laiment.
Proche parent de l'Epoisses, le Langres est un fromage
vigoureux au bouquet puissant. Il porte le nom de la
ville de Haute Marne dont il est originaire. Connu de
puis le XVIIIème siècle, il n'obtiendra
l'AOC qu'en 1991, date avant laquelle il n'est qu'un
fromage régional et quasi confidentiel.
Au cours de l'affinage en cave humide, il est
régulièrement lavé à l'eau
légèrement salée (saumure)
additionnée d'un colorant naturel
orangé, le rocou. C'est alors que se forme sa
belle croûte orangée de plus en plus
foncée selon la durée de l'affinage.
L'affinage en cave humide se faisait autrefois sur des
paillons d'avoine. Il se consomme aussi parfois
à peine affiné, sa couleur demeure
blanc-ivoire et son goût est beaucoup moins
prononcé.
Ce fromage n'est jamais retourné durant sa
période d'affinage, c'est pourquoi il
s'affaisse un petit peu pour former un creux
nommé " fontaine " dans le centre. Le Langres
se recouvre d'un fin duvet blanc au cour de la
fontaine, dans laquelle les amateurs versent quelques
gouttes de Marc de Champagne avant de le
déguster.
Il fera le bonheur des amateurs de fromages de
caractère.
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Sensations
Sa croûte est fine et plissée,
de couleur jaune clair à brun. Un
léger duvet blanc virant au rouge brun
peut apparaître avec le temps. Sa
pâte est de couleur blanche à
beige clair. Point caractéristique :
sur la partie supérieure, elle
sassouplit de lextérieur vers
lintérieur, pour offrir une
cavité. A peine prononcée quand
il est jeune, elle saccentue en cours
daffinage. La pâte tourne au
crémeux lors de laffinage. Son odeur
est pénétrante et
puissante.
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Histoire
Très peu de documents attestent des
origines de la fabrication du langres.
Cependant, un chant composé vers le
milieu du XVIIIe siècle par le prieur
des dominicains de Langres rappelle «
Peigney, petit village, Tayons bien
estimé, Tant par ses bons fromages,
Que son beurre et son lait » . Par
ailleurs, dans un ouvrage daté de
1874, on retrouve sa trace : «
Haute-Marne : fromage de Langres et de
Villiers.»
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Format
De forme cylindrique avec une cavité
dans sa partie supérieure dune
profondeur supérieure à 5 mm.
Il se présente sous deux formats : le
grand de 16 à 20 cm de
diamètre, de 5 à 7 cm de
hauteur et dun poids minimum de 0,800 kg et
le petit de 7,5 à 9 cm de
diamètre, de 4 à 6 cm de
hauteur |
