Le Livarot

 

 

Le Livarot

Pâte molle à croûte lavée, le Livarot est l'un des plus anciens fromages de Normandie et le plus consommé de la région à la fin du XIXème siècle. Les chroniqueurs de l'époque le qualifiaient de "viande du pauvre " en raison de ses qualités hautement nutritives.
Il est cerclé de cinq bandes de joncs aquatiques, cultivés spécifiquement pour cet usage, qui l'empêchent de s'affaisser au cours de l'affinage. Ces cinq bandes qui évoquent les cinq galons d'un colonel lui ont valu le surnom de "colonel ". Elles sont aujourd'hui plus folkloriques que réellement utiles, d'autant que les laiteries industrielles n'ont pas hésité à les remplacer par des bandes de papier vert.
Les amateurs se délectent de sa forte odeur et sa saveur ample et pénétrante.
Décoré de l'AOC en 1975, le "colonel " est produit dans une zone très restreinte du Pays d'Auge
Le Livarot est un fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, de couleur rougeâtre, d'une teneur en matière grasse d'un minimum de 40%. Toujours de forme cylindrique, il est fabriqué en quatre dimensions et son poids varie de 350 à 500 g.

Il est entouré de 3 à 5 lanières appelées "laîches" jadis en bois de saule, aujourd'hui en roseau ou en papier, d'où son surnom de "colonel". Il est présenté indifféremment nu ou dans une boîte en bois.

Terroir et origine :

Le Livarot est l'un des fromages les plus anciens de Normandie et tire son nom de la ville de Livarot, au coeur du Pays d'Auge.

En 1693, l'intendant Pommereu de la Bretesche le cite comme étant de consommation courante à Paris. Thomas Corneille en fait état dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, édité en 1708, mais c'est au XIXè siècle que le Livarot connaît son plus grand développement.

A cette époque, c'est le fromage le plus consommé de toute la Normandie. Il est toujours fabriqué dans sa région d'origine, le Pays d'Auge, et sa zone de production est limitée à quelques cantons des départements du Calvados et de l'Orne.

Fabrication :

La fabrication du Livarot reste traditionnelle. Le lait est partiellement écrémé puis mis a maturation. Le caillé découpé en gros dés est mis à reposer puis brassé. Le lactosérum est soutiré et le caillé est mis en moules. Après de nombreux retournements, il est démoulé, salé au sel sec ou en saumure sur toute la surface. Il continue de s'égoutter pendant vingt-quatre heures, puis mis en cave, où il séjournera un mois environ, il sera retourné et lavé (en général trois fois), avec de l'eau pure ou légèrement salée, parfois additionnée de rocou.

Les Livarots sont alors entourés de leur "laîches"

Choix et dégustation :

  • A l'oeil : croûte bien lisse et brillante, de couleur brun rouge à brun foncé ; forme bien nette ; pâte sans trous.
  • Au toucher : pâte fine, élastique.
  • Au nez : odeur normalement forte.
  • Au