Certains
racontent que le gouverneur du Dauphiné, futur
Louis XI et Roi de France, découvrit un petir
fromage dont il apprécia hautement la saveur.
Devenu Roi, il en favorisa le développement et
en fit un habitué des tables royales.
Hier
fabriqué avec du lait de chèvre, le
Saint Marcellin est aujourd'hui un fromage au lait de
vache typique du Dauphiné qui gagne à
être connu bien au-delà de ses terres.
Il s'agit d'un
fromage à pâte molle
égouttée, ni cuite, ni pressée et
ni malaxée. Sous une croûte naturelle
fine, de couleur jaune, la pâte est souple.
Sa saveur assez
douce rappelle son terroir et des origines fortes. Il
a la forme d'un petit disque de 8 cm environ sur 2 cm
d'épaisseur. Il est fortement
appécié des Lyonnais dont le palais sait
de qui tenir...
Dégustation
Sa
période de dégustation optimale
s'étale d'avril à septembre après
un affinage de 4 semaines, mais il est aussi excellent
de mars à décembre. On distingue deux
types de dégustations :
* en
Dauphiné le Saint-marcellin se déguste
généralement sec à la
manière du picodon. Mais cet usage tend
progressivement à disparaître au profit
de l'usage lyonnais.
* à Lyon,
il se déguste avec une salade et des
croûtons frottés à l'ail, mais
développe toute sa personnalité en
plateau quand il est coulant sous une croûte
bleue.
Fabrication
Après la
traite, le lait est laissé à la
température de 20 à 22 degrés
pendant deux heures environ afin de porter à
maturation les ferments du lait, puis le lait est mis
à cailler afin de le faire passer à
l'état solide. Le lait est ensuite
conservé une vingtaine d'heures dans une
pièce chaude, avant d'être mis en
faisselle, petits récipients troués de 8
centimètres de diamètre pour 9
centimètres de hauteur. La fabrication d'un
Saint-marcellin nécessite 0,7 litre de lait de
vache.
Une fois le
petit lait évacué, après le
moulage, un premier retournement est fait après
environ six heures de repos, puis un premier salage.
Un deuxième retournement est
réalisé après un nouveau repos
d'environ six heures, puis un salage de l'autre face,
avant de laisser les fromages au repos une douzaine
d'heures dans leurs faisselles. Ensuite les fromages
sont démoulés et placés sur des
grilles en chambre chaude afin de laisser les
moisissures se développer durant 24 heures,
puis ils sont mis dans un séchoir à 16
degrés avec une hygrométrie à 75
%.
Au bout de 24
heures, on obtient le Saint-marcellin coulant et au
bout de 48 heures on a des Saint-marcellin un peu plus
fermes, ensuite les fromages passent dans un
hâloir pour la phase d'affinage. Ils commencent
à devenir « bleus » au bout d'une
semaine et à jaunir au bout de trois semaines.
Les fromages ont alors un peu plus de flore en surface
et ils sont plus affinés à cœur et
crémeux. Les fromages peuvent alors être
emballés et
commercialisés.
