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Le
Pont
l'Evêque
Le
petit dur du terroir
normand
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L'un
des plus anciens fromages français, dont on
retrouve la trace au 12ème siècle sous
le nom d'Angelot, mais c'est au 17ème
siècle qu'il prend le nom du village où
il est fabriqué Pont-l'Evêque
situé entre Lisieux et Granville en
Normandie.
On le dit
carré dans sa tête et bien dans sa peau.
Chaleureux à souhaits, son caractère
prononcé lui joue parfois de mauvais tours. De
tels ombrages ne lui valent pas reproche.
Derrière cette charpente bien musclée,
se cache une âme délicate,
attentionnée et surprenante. Le Pont
l'Evêque est à la fois un petit dur du
terroir et un grand tendre des palais. Il n'a pas
volé sa réputation. Ses qualités
sont celles d'un prince. N'est pas duc de Nomandie qui
veut...
Sensations
Sa croûte doit être souple, de couleur
ocre ou jaune doré et bien dodue. Elle est
brillante, lisse et de couleur plus orangée
quand elle a été lavée (ambiance
humide) et grise et plus épaisse quand
l'affinage s'est fait à sec. Sa pâte
onctueuse doit être harmonieuse. Son goût
de terroir est typé mais délicat. Son
odeur souvent marquée annonce une douceur
étonnante. Son bouquet vaut le
détour.
Histoire
L'histoire prend souvent un malin plaisir à
associer deux merveilles universelles. Et pour cause;
on retrouve sa trace dans le Roman de la Rose,
écrit au XIIIème siècle par les
célèbres Guillaume de Lorris et Jehan de
Meung et qui rappelle « les bonnes tables garnies
de tartes, de «flaons» et de fromages
angelons...». Il doit sans doute ses premiers pas
à quelques moines bien inspirés du pays
normand. Qu'ils soient annoncés de la
région de Pont l'Evêque, petite bourgade
située entre Lisieux et Deauville, ou de la
province de Neustrie, berceau du pays d'Auge, maintes
saines lectures anciennes immortalisent ce fromages
angelots (on trouve parfois des appellations diverses
comme angelon ou augelot qui toutes font
référence à ses origines du pays
d'Auge situé dans la vallée de la
Touques) aux subtiles saveurs d'une Normandie
fière de sa différence. Dès 1600,
alors que Paris se délecte des bienfaits
régionaux mis à sa disposition par un
centralisme croissant, la renommée de l'angelot
dépasse à peine un peu plus celle du
caractère normand peu à même de
partager autre chose que ses fromages bien
léchés. Il ne prendra son nom qu'au
XVIIe siècle.
Format
Il existe différents modèles
acceptés par les textes : celui de 10,5
à 11,5 cm de côté sur 3 cm de
hauteur pesant de 350 à 400 g, le petit de
forme carrée (8,5 à 9,5 cm de
côté), le demi ou moitié (10,5
à 11,5 cm de côté quand il est
entier) et le grand carré (19 à 21 cm de
côté).
Fabrication
Le lait est chauffé à une
température ne dépassant pas 40° C
et additionné de présure. Le
caillé obtenu est découpé,
brassé, puis malaxé afin
d'évacuer le petit lait. Après mise en
moule de formes carrés (voir formats), les
fromages sont égouttés en salles
chauffées à 22° C et
retournés assez régulièrement
pour accélérer l'égouttage.
Après démoulage, les fromages sont
placés sur des claies dans des salles non
chauffées et retournés quotidiennement.
Au bout de cinq jours, Les Pont l'Evêqu
