Le Pouligny Saint Pierre

Le Pouligny Saint-Pierre Le Pouligny Saint Pierre, surnommé "Tour Eiffel", en raison de sa forme pyramidale est produit dans la vallée de la Brenne en région Centre. Cette région bénéficie d'un climat doux permettant la pousse d'une flore très riche. Les chèvres de race alpine y produisent un lait parfumé aux senteurs de lande et de sainfoin. Le caillé est versé à la louche dans des moules troués en forme de pyramide tronquée. Après l'égouttage, le démoulage et le salage, il est déposé sur des claies ou paillons pour le séchage. Moins connu que ses cousins le Sainte Maure de Touraine et le Selles sur Cher, il n'en demeure pas moins le préféré des amateurs inconditionnels des fromages de chèvre. Issu de la Brenne, contrée paisible de l'Indre, le Pouligny St-Pierre est le reflet d'un terroir protégé par un microclimat très favorable avec une température douce en hiver et une influence océanique marquée et utile en été. Il y pousse une flore unique dans la région et tout à fait propice à l'élevage de chèvre. Dans ces pays, elle est omniprésente et épanouie. On le serait à moins. Sensations La croûte fine est naturellement bleutée. La pâte est de couleur blanche à ivoire, homogène et lisse. Ferme, elle est souple au toucher. La surface peut être fissurée. Son odeur n'est jamais très forte mais ses parfums rappellent ses origines caprines et de terroir. Histoire Son histoire remonte sans doute à la fin du siècle dernier avec le développement des élevages caprins et la multiplication récente des petits ateliers de fabrication. Ses premiers pas sont dus, semble-t-il, à un collecteur de lait qui donna au fromage le nom de celui du village où il s'installa. Format Le Pouligny St-Pierre a une forme de tronc de pyramide assez éffilé, à base carrée de 9 cm de côté, la base supérieure faisant quand à elle 2,5 cm de côté environ. La hauteur est de 12,5 cm pour un poids de 250 g. Il existe également un petit format dont les dimensions sont 7 cm x 3 cm x 8,5 cm. Fabrication Après un faible emprésurage, le caillage de type semi-lactique dit lent, est effectué entre 18 et 36 heures. Le caillé obtenu est énergiquement remué, versé à la louche (afin d'éviter de briser les masses détachées) dans des moules troués sur toutes les faces, en forme de pyramide tronquée et installé inversés sur des tables dans la longueur. Cette intervention est essentielle pour obtenir une pâte homogène à grains fins, permettant de former le sommet du fromage, sans faille, ni trous, ni retraits inégaux lors du séchage.Il en va de la forme en pyramide. Le démoulage et le salage au sel sec s'effectuent ensuite dans les 48 heures avant transfert en cave fraîche. Affinage L'affinage dure au minimum dix jours mais les fromages peuvent être affinés plus longtemps, parfois quatre ou cinq semaines, selon le produit désiré. Toutes les palettes sont possibles. Les fromages sont mis à sécher en cave sur des claies ou paillons, exposés aux courants d'air ou en hâloirs frais, aérés et obscurs. L'ambiance en cave est déterminante. Les saisons jouent donc un rôle très important et l'art de l'affineur est de se jouer de variables en continuel mouvement et qui peuvent détruire une production en un instant. Pâte: Il développe une croûte naturelle fine et bleutée. Le Pouligny Saint Pierre dégage une légère odeur caprine, agrémentée de paille. Saveur: En bouche, il vous procurera une saveur acidulée suivie d'un goût de noisette.   Le déguster et l'accorder