La sauce Duxelles

La duxelles est un hachis de champignons de Paris finement hachés et étuvés au beurre avec des oignons et des échalotes utilisée pour corser ou farcir toutes sortes de préparations culinaires.

Cette préparation a été créée par François Pierre de La Varenne (Dijon, 1618 &endash; id. 1678), cuisinier de Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles et maréchal de France, à qui il l'a dédiée.

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 15 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • * 200g de champignons de Paris
  • * 1 verre de sauce Madère où demi-glace
  • * 1 verre à liqueur de Porto
  • * 2 échalotes
  • * 50g de beurre
  • * 1/2 verre de sauce tomate
  • * 1 bouquet de persil
  • * noix de muscade
  • * sel et poivre

Recette:

1. Nettoyer les champignons et couper les pieds terreux. Les laver rapidement et les hacher grossièrement.

2. Hacher les échalotes. Mettre le beurre dans une sauteuse et les y faire blondir doucement. Verser les champignons. Monter la chaleur et faire rapidement évaporer l'eau de végétation des champignons en remuant. Saler, poivrer. Muscader légèrement selon son goût.

3. Mouiller avec 1 verre de sauce Madère. (à défaut, utiliser le jus et le suc d'un rôti de veau par exemple). Ajouter un peu de sauce tomate et laisser réduire quelques minutes.

4. Hors du feu, parfumer avec le Porto. Passer au mixeur si l'on désire une sauce liée et ajouter 1 cuillerée à soupe de persil haché.

La Duxelles accompagne tous les rôtis, en particulier le rôti de veau. Elle sera d'autant plus savoureuse qu'elle sera réellement faite avec une sauce Madère .