Sauce Escavèche ou Escabèche:

L'escavèche (ou escabèche) est un plat d'origine espagnole amené dans nos régions durant l'occupation aux 16 et 17ème siècle. Les troupes espagnoles étant trop nombreuses dans la région pour les ressources disponibles; les intendants peuplèrent les nombreux étangs de poissons et firent venir d'Espagne des cuisiniers capables d'adapter la recette de l'escavèche au climat et aux ingrédients disponibles.

Après leur départ, la recette perdura dans notre pays et fut légèrement adaptée (autres épices, sauce plus épaisse,…), demeurant très fidèle à la tradition.

Aujourd'hui, cette recette est toujours aussi réputée et de plus en plus appréciée par nombre de touristes ou d'enfants du pays tant pour son goût si particulier que pour son côté naturel, la recette est en elle même son propre conservateur).

La sauce, faite d'oignons et d'une sauce blanche vinaigrée, est à base de vin blanc.

Elle se consomme froide, avec les anguilles, les poissons grillés ou frits, sur des sardines grillées, des moules décoquillées et cuites, du thon....

On la sert aussi, sur des toasts, des tapas, ou en cassolette.

Ingrédients pour Sauce escavèche :

  • 150 g de jeunes carottes
  • 150 g d'oignons nouveaux
  • 1 branche de thym
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1/2 branche de romarin
  • 1 cuillère à café de coriandre
  • 1 citron jaune
  • 1.5 l de vin blanc sec
  • 50 cl de vinaigre blanc cristal
  • 4 grains de poivre noir
  • 1 cuillère à café de piment d'Espelette
  • 4 feuilles de basilic

Préparation :

Epluchez et lavez les légumes. Coupez-les en rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Versez le vin blanc et le vinaigre dans une cocotte. Portez à ébullition.

Ajoutez les aromates (sauf le basilic), les oignons et les carottes.

Portez de nouveau à ébullition, retirez du feu et ajoutez le jus de citron.

Salez et poivrez.

Une fois la réduction de la sauce terminée, réservez la au froid ou utilisez la immédiatement avec votre poisson

Elle relève aussi des légumes à la vapeur: carottes, courgettes, pour faire une entrée.

Certains ajoutent de la tomate en purée et des piments