La Sauce Financière Ingrédients 75 g de Champignons de Paris, 50 g de Jambon d'York, 40 g de beurre, 20 g de farine, 2 dl de fond blanc de volaille, 1 verre de vin blanc sec, brindilles de thym et de laurier, 1 truffe, 1 décilitre de madère, sel, poivre Laver les Champignons les couper en petits dés ainsi que le jambon. Faire fondre le beurre dans une casserole, y jeter le hachis et faire revenir rapidement à feu moyen. Ajouter la farine en mélangeant bien et cuire quelques minutes comme pour un roux brun. Préparer le fond de volaille. Le faire chauffer et le verser sur le hachis en même temps que le vin blanc. Bien mélanger, ajouter un soupçon de thym et de laurier, saler, poivrer et laisser cuire 20 min environ à feu doux. La sauce doit devenir onctueuse. Ajouter la truffes fraiche en fin de cuisson, avec le madère.

Avec de la cervelle, des crêtes et des rognons de coq cuits dans un peu de fond de volaille, c'est la garniture du vol-au-vent