La Sauce Henry IV

Hacher estragon, ciboulette, échalotes.

Mettre dans une petite casserole avec le vinaigre à feu très doux 12 heure jusqu'à évaporation presque totale du vinaigre.

Surveiller pour ne pas laisser brûler les échalotes.

Laisser refroidir, et mettre 3 cuillères à soupe d'eau froide.

Séparer les blancs des jaunes.

Verser uniquement les jaunes sur les échalotes, saler et poivrer.

Porter à ébullition une casserole d'eau pour le bain-marie.

Battre sans arrêt au fouet jusqu'à consistance de la sauce.

Sans cesser de fouetter ajouter par petits morceaux les 150g restant du beurre.

Servir en saucière chaude.