La Sauce Henry IVHacher estragon, ciboulette, échalotes.
Mettre dans une petite casserole avec le vinaigre à feu très doux 1Ú2 heure jusqu'à évaporation presque totale du vinaigre.
Surveiller pour ne pas laisser brûler les échalotes.
Laisser refroidir, et mettre 3 cuillères à soupe d'eau froide.
Séparer les blancs des jaunes.
Verser uniquement les jaunes sur les échalotes, saler et poivrer.
Porter à ébullition une casserole d'eau pour le bain-marie.
Battre sans arrêt au fouet jusqu'à consistance de la sauce.
Sans cesser de fouetter ajouter par petits morceaux les 150g restant du beurre.
Servir en saucière chaude.