Sauce par réduction
Suer une brunoise de carottes et
d'échalotes Veiller à ne pas
colorer. Mouiller au madère. Ajouter
un bouquet garni Parallélement enrichir le
fond lié avec une garniture aromatique
corsée mouiller la brunoise avec le fond
passé au chinois. Cuire et réduire, passer au
chinois sans fouler (presser) Incorporer au fouet ou par
mouvements de rotation, du beurre dans la sauce, la fonte
se fait lentement, appliquer un mouvement circulaire ou
d'avant en arrière. On peut aussi incorporer le beurre
en mélangeant à la spatule La sauce brillante et lisse,
très gouteuse et corsée est le fruit d'une
réduction lente.
