Sauce Perigueux: Ingrédients (pour 4 personnes) : - 3 échalotes - 1 verre de madère - 1 oignon - 30 cl de bouillon de viande (boeuf ou volaille) - 1 boîte de pelures de truffe ou une truffe - graisse d'oie ou de canard - 15 g de Beurre en petits dés Préparation : Hachez les échalotes, que l'on fait blondir dans un peu de graisse d'oie ou de canard. Versez un bon verre de Madère ou de Porto Faites roussir dans la graisse quelques tranches d'oignons et une cuillérée de roux que vous mouillez avec 30 cl de bouillon tiède. Mélangez le roux avec la sauce au vin blanc et laissez mijoter en tournant la sauce. Elle doit être lisse. Pour finir, montez au beurre (ajoutez des petits morceaux de beurre froid que l'on met en tournant afin que la sauce Périgueux soit liée et brillante). Mettez la duxelles de truffes (Hachis très fin de champignons cuits au beurre). Ajoutez sel poivre si nécessaire. Cette sauce accompagne la viande rouge et le gibier et agrémente également les omelettes, les œufs pochés ou brouillés mais aussi le vol-au-vent et le foie gras chaud.