Sauce Rossini Rossini, grand amateur de gastronomie fine et de vins rares -- sa cave à vin était légendaire --, il avait sa table attitrée à la Tour d'Argent, chez Bonfinger, au Café des Anglais, chez Lucas et Marguerite et à la Maison Dorée, dont le chef, Casimir Moisson, aurait dédié une création, ce tournedos maintenant légendaire, au compositeur. Rossini avait l'habitude, en entrant dans ces endroits chic, de serrer la main du maître d'hôtel, du sommelier, puis des serveurs. Il se dirigeait ensuite vers la cuisine afin de serrer la main du chef et, seulement après, s'asseyait à table. En plus de cette recette de tournedos,

Ingrédients

• 1 bouteille de vin blanc sec,
• 1 verre de porto rouge,
• deux de brandy,
• deux de madère,
• 1 gousse d'ail,
• 1 ou 2 échalotes,
• 2 à 3 clous de girofle,
• 1 carotte coupée en tranche,
• 1 petit bouquet de persil,
• 1 c à soupe de farine,
• 1 portion de beurre 30 g environ,
• 1 portion de foie gras 100 g environ.
• 2 pelures de truffe

Préparation :

Faire cuire le vin et le porto avec les légumes le plus doucement possible jusqu'a réduction (1 bol 1/2 environ.), ensuite tamiser le tout et laisser refroidir (cette première partie peut être préparée la veille).

Dans la sauce froide ajouter la cuillère de farine la portion de beurre, refaire chauffer en battant au fouet jusqu'à ébullition en incorporant le foie gras et les pelures truffes.

Saler et poivrer juste avant de servir la sauce.