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La Bourride Sétoise |
La bourride est un plat de poisson d'origine marseillaise, à base de baudroie quasi disparue et remplacée par la lotte qui sont étuvée.
Dans le fumet est cuite une brunoise de légumes (céleri, poireaux, carottes, oignons, et libre à quiconque d'y ajouter autre chose), le même fumet étant allongé dans une mayonnaise à l'huile d'olive qui nappe la queue de lotte et ses petits légumes.
Le tout mis sur table accompagné de croutons frottés à l'ail.
Préparation: 45min, cuissonn: 45 min
Ingrédient: pour 4 personnes
- une baudroie de 1,6 kg tranchée en darne ou 1 kg de lotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 6 gousses d'ail
- 4 jaunes d'œufs
- 1 bouquet garnit
- 50 cl d'huile d'olive
- 50 cl de vin blanc ou un verre de Noilly
- Sel, poivre,
- piment d'Espelette,
- pincée de safran
- 8 tranches de baguette rassise
Préparation
Préparez un court bouillon dans une grande casserole. Lavez le poireau et émincez le. Coupez les carottes et les oignons en rondelles.
Faites chauffer l'huile d'olive dans la casserole et faites revenir les légumes pendant 2 min. Ajoutez le vin ou le Noilly et la même quantité d'eau, le bouquet garni, les gousses d'ail hachées et l'écorce d'orange. Salez, poivrez.
Portez à ébullition, puis baissez le feu. Ne pas couvrir, le jus de poisson risque de cailler.
Laissez cuire pendant une demi heure. Laissez refroidir.
Préparez l'aïoli : épluchez les 6 gousses d'ail. Pressez les et ajoutez 3 jaunes d'oeufs. Fouettez au fouet é