Le Chou farci Périgourdin

 

Du bon gros chou bien pommé, garni entre ses feuilles d'une farce de hachis de boeuf mêlée d'un peu de chair à saucisse bien relevée, bardé de lard, ficelé et trempé dans une casserole de bouillon parfumé au persil...

Autrefois c'était le plat du dimanche. Un plat de pauvre, mais un plat de fête.

Périco Légasse

Ingrédients pour 10 personnes

- 1 Chou

Farce

  • - restants de viande ou 500 g de chair à saucisse
  • - un poing de mie de pain trempée dans du bouillon ou du lait, bien essorée
  • - 2 oeufs
  • - oignons, ail
  • - persil, fines herbes hachées, sel, poivre

Garniture

  • - couennes de lard pour tapisser le fond de la casserole
  • - carottes
  • - oignons piqués de clous de girofle
  • - quelques belles tomates épépinées pelées
  • - 4 gousses d'ail
  • - 1 bouquet garni
  • - 1 branche de céleri
  • - quelques débris de jambon ou de petit salé maigre
  • - bouillon de volaille