Les
Quenelles de Brochet Lyonnaises Pour 4 personnes Préparation, la veille 30
minutes et le jour même 10 minutes Cuisson : 20 minutes La pâte à quenelle,
appelée panade ... Cette grande
spécialité lyonnaise présente moins
de difficultés de préparation qu'on ne
pourrait le croire. Il faut surtout du temps.
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Ingrédients pour 4 pers.
(2) la panade est faite avec :
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Préparation (1) 1) Préparation de l'appareil à quenelles : Demander à votre poissonnier de lever en filets 1 brochet, les hacher afin d'obtenir 300g de chair, puis la disposer dans le bol du mixer, saler, poivrer, ajouter 2 râpures de noix de muscade, mixer quelques secondes, puis incorporer peu à peu 3 blancs d'oeufs et 300g de crème liquide. Réserver au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. 2) Préparation du beurre épicé : Dans une casserole, mettre 3 échalotes pelées et ciselées, verser 15cl de vin blanc sec, porter à ébullition, saler, poivrer, puis ajouter 5cl de vinaigre de vin rouge, et laisser réduire doucement jusqu'à ce qu'il reste la valeur de 2 cuillères à soupe de liquide. Incorporer petit à petit sur feu moyen et au fouet, 250g de beurre froid coupé en dés, ajouter 1 à 2 pincées de curry en poudre, et rectifier l'assaisonnement. Réserver sur feu éteint. 3) Mettre à bouillir de l'eau salée dans une cocotte. Prélever à l'aide d'une cuillère à soupe 1 cuillère de l'appareil à quenelle, puis à l'aide d'une autre cuillère, lui donner la forme d'une quenelle, puis la mettre délicatement dans l'eau frémissante, et recommencer 7 fois l'opération. Laisser pocher les 8 quenelles 10 minutes en les retournant à mi-cuisson. Une astuce : entre chaque opération, passer les cuillères à soupe dans un bol d'eau chaude pour mieux façonner les quenelles. Retirer les quenelles de l'eau avec une écumoire, les disposer sur un papier absorbant et les laisser s'égoutter. 4) Dresser les quenelles de brochet dans un plat creux, les napper du beurre épicé, préalablement réchauffé, et parsemer quelques pluches de cerfeuil ou de persil plat. Accompagner les quenelles de brochet au beurre épicé d'un bon verre de vin blanc sec. Préparation (2): La chair de brochet étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la en ajoutant, par petites noix, le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu une pâte lisse et homogène, ajoutez la panade ainsi préparée : incorporez les jaunes d'oeufs à la farine, ajoutez le lait, assaisonnez et portez ce mélange à ébullition en brassant. Mélangez la panade refroidie avec le poisson et le beurre ; ajoutez les blancs d'oeufs battus. Vérifiez l'assaisonnement car trop souvent les quenelles sont fades. Passez cette purée au tamis. Etendez-la en une couche de 2 cm d'épaisseur sur un |