Les Arômes primaires ou
Les Arômes variétaux des Vins

Origine:

Les arômes primaires proviennent du fruit et sont inscrits dans le code génétique du cépage.
Les molécules de ces arômes passent directement de la baie dans le jus au moment de l’éclatement des baies. Certaines molécules subissent des transformations enzymatiques pour devenir odorantes.

Facteurs de variations:
Leurs intensités et leurs caractéristiques pourront varier en fonction du terroir d’implantation des vignes et des conditions de vinification.

Par exemple
- arôme muscat pour le cépage Muscat à petits grains et Muscat d’Alexandrie,
- arôme poivron pour le cépage Cabernet Sauvignon,
- arôme buis pour le cépage Sauvignon blanc.
Les arômes primaires sont les arômes provenant du fruit lui-même. L’arôme des fruits frais est aussi important que celui des fleurs, les deux constituent le « fruité » du vin.

Les fruits frais sont surtout présents dans les vins jeunes:

- Les vins blancs (pomme, citron, ananas, abricot, banane, pêche, litchi, pamplemousse et bien sûr le raisin...)

- Les vins rosés ou rouges (framboise, cassis, groseille, fraise, cerise, pêche, grenade...)

L’arôme des fleurs est très présent dans les vins:

- Dans les vins blancs: on trouve surtout les odeurs de petites fleurs des champs et des essences printanières (comme l’acacia, le troène, la réséda, la giroflée, le chèvrefeuille, le genêt, le sureau...).

- Dans les vins rouges odeurs des fleurs colorées du genre rose, pivoine, violette.

Les arômes primaires: citron, pamplemousse, orange, muscat, framboise, cassis, myrtille, mûre, cerise, aubépine, acacia, tilleul, rose, violette, poivron, vert, pin, thym, poivre.

 

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