Les moules zélandaises bien plus que les moules françaises de bouchot ou que les petites moules portugaises souvent ensablées (d'où l'expression argotique parisienne), les produits de la mytiliculture (nom savant de l'élevage des moules) de nos voisins du Nord connaissent chez nous un véritable engouement.

La pêche aux moules se pratique en Hollande depuis le XVIe siècle, à l'époque des Pays-Bas espagnols et de Kaizer Karel (Charles-Quint), quand le nord de la France et la Belgique ne faisaient qu'un avec celles de la Zélande, parce que ces régions voisines sont petites et que par conséquent les distances de transport et de distribution y sont courtes, y compris par voie fluviale, les transports frigorifiques constituent une invention récente et, surtout, parce que les moules de Zélande sont grosses, propres, nourrissantes et robustes, ce qui explique qu'elles n'ont jamais souffert de la concurrence de leurs rivales européennes, malgré la récente montée en flèche de leur prix de vente public …

Aux Pays-Bas, les moules sont élevées en deux endroits précis : l'Escaut oriental, autour de la ville de Yerseke, et dans le Waddenzee, au nord du pays.

Ces deux régions, parce qu'elles sont reliées à la mer du Nord, et donc soumises à l'action des marées, sont particulièrement propices à l'élevage des moules.

Depuis 1990, à la suite de deux tempêtes catastrophiques qui ont décimé les bancs de moules et de coques du Waddenzee, mettant en péril l'équilibre de l'écosystème de toute la région, les autorités néerlandaises ont imposé aux producteurs et à toute la chaîne de distribution ou de transformation de leurs produits des normes drastiques, comparables à celles des appellations d'origine contrôlée pour les vins de France.

En début de saison surtout n'hésitez pas à goûter des moules françaises, dites de bouchot du nom des pieux sur lesquelles elles sont élevées. Provenant des estuaires et baies des côtes vendéennes et charentaises, elles appartiennent à la même espèce que les moules zélandaises mais sont plus petites que leurs cousines (mais leurs coquilles renferment une proportion importante de chair). Elles se prêtent très bien à la préparation en casserole, ont un goût un peu plus marin que les zélandaises parce qu'un peu plus salées.

De même, vous pouvez opter pour des moules espagnoles (il s'agit ici d'une autre espèce), plus grandes, d'un goût plus marin parce que plus salées. Elles conviennent moins bien à la cuisson en casserole et ne sont généralement pas nettoyées avant leur mise en vente.