Les Huitres du Languedoc-Roussillon
Les Plates de Bouzigues
Situation
Qui a vu le vent lever de véritables tempêtes sur l'étang
de Thau et provoquer parfois des variations de niveau qui ressemblent a des
marées, ne s'étonnera pas d'entendre parler de ce plan d'eau
comme d'une petite mer par ceux qui le pratiquent au quotidien.
Avec le développement de la culture des huîtres et des
moules, les barques et le pittoresque n'ont pas déserté les
lieux, bien au contraire, tandis que les anciennes salines miroitent toujours
au levant, contre l'étroit cordon littoral pratiquement inhabité
qui porte les vignobles de Listel.
Le sel est d'ailleurs à l'origine du peuplement de ces rivages,
car détenant avec lui l'un des produits les plus nécessaires
a la vie, le bassin de Thau, comme toutes les lagunes côtières
du Languedoc, a connu une occupation précoce, dès les âges
néolithiques.
Les paysans de la mer
La conchyliculture est l'élevage des coquillages comestibles,
essentiellement les huîtres et les moules. Et les conchyliculteurs
sont, dit-on, "les paysans de la mer". Les concessions qui leur sont attribuées
sont leurs prairies et les barques à fond plat, leurs tracteurs.
Les chemins creux sont ici des canaux délimitant un périmètre
de quatre concessions. Chacune comprend quatre tables de 600 m2 exploités.
Ces tables sont des quadrillages de pieux et de traverses qui permettent
de suspendre les collecteurs immergés où se développent
les coquillages.
La première étape de l'élevage consiste à
faire grossir en chapelet ou en grappe le naissain (larves récemment
écloses), aussi appelé "graine", capté en Atlantique
pour les huîtres creuses, en Méditerranée ou dans le
Bassin même pour les huîtres plates appelées "Bouzigues",
et pour les moules.
Huîtres du bassin de Thau
Après 9 ou l0 mois, il faut détroquer les huîtres: sortir
les chapelets les ramener à terre, séparer les petites huîtres
une à une de leur support d'origine (où elles sont trop serrées)
et les coller par trois sur de nouveaux collecteurs où elles grossiront
à leur aise jusqu'à maturité. Cette croissance finale
appelée affinage dure de 18 à 24 mois.
Appréciés à l'état naturel depuis l'Antiquité,
accompagnés du Picpoul de Pinet depuis la Renaissance, élevés
depuis le siècle dernier, les coquillages du Bassin de Thau donnent
naissance à une nouvelle gastronomie dont la renommée franchit
allègrement les frontières régionales.
