Si simple si pur et si authentique, ce plateau d'huîtres qui donne tant de plaisir aux menus de fête. L'huître plus que jamais, mérite l'attention et le savoir-faire des artisans de tous les bassins ostreïcoles.

Diverse, menacée, mais aussi extrèmement fragile, l'huitre exprime les terroirs de la mer et la richesse de nos océans. Tout un patrimoine gastronomique à défendre absolument.

Mollusque à la beauté grise, bleue, verte jaune ou blanche selon les saisons, reposant dans la nacre que l'eau de mer fait scintiller, l'huitre est un animal hédoniste, qui emploie l'essentiel de son énergie a se reproduire et à se nourrir. Produit des terroirs de la mer, l'huitre à ses qualités, ses parfums et ses raretés, huîtres plates et huîtres sauvages, qu'on déguste entre initiés, et que les restaurateurs bien informés vont jusqu'a offrir à leurs meilleurs clients. L'huître, c'est la nuance et la diversité, aussi grande que celle des vins blancs auxquels son goût s'adapte, des réussites du Val de Loire aux Graves bordelais, de l'Alsace à la Bourgogne, du sauvignon au chardonnay, du colombard au riesling et au chenin. L'huitre c'est un peu l'âme vibrante de la gastronomie française. Mais quelques années suffisent pour qu'une espèce disparaisse, décimée par une bactérie: la plate au XIXème, la Portugaise dans les années 1970.

Peux-t-on manger les huitres grasses ou laiteuses ?

C'est la question sur laquelle les confusions sont les plus fréquentes. Elle s'éclaire par la connaissance du cycle annuel de l'huître. La plus grande partie de l'année du début octobre au moi de Juin, l'huître accumule des réserves de nutriments qu'elle trouve dans le plancton de la mer, des estuaires ou des fleuves selon les zones de production. Ces nutriments donne à l'huître un goût sucré dit parfois goût de noisette, quoique pouvant être plus divers, de l'amande à la pèche blanche.

Plus l'huître est gorgée de cette nourriture, plus elle est dite grasse ou charnue. Le phénomène s'accentue à l'appoche de l'été, période de reproduction et de plus grande activité pour l'huître. A l'approche des températues estivales, les huîtres sécrètent une laitance qui sera explusée en mer pour la naissance des larves. Cette laitance a un goût très différents du charnu évoqué précédemment, a la fois plus crèmeux et plus fâde, parfois farineux. Il n'y a qu'au début du mois de septembre, quand elles sont vidées à la fois de leur graisse et de leur laitance, que les huîtres peuvent être dite maigres. Elles ont alors un goût salé ou goût de mer, le goût sucré ne revient que quand elles reconstituent leurs réserves, au début du mois d'octobre.

Autour des bassins de production bretons et arcachonnais, on aime les huîtres plutôt salées, ce qui n'est pas le cas dans les autres régions.

Certains ostréïculteurs, peut-être par amour pour ce qui fera les huîtres futures les préfèrent laiteuses. Et si on peut les déguster pendant les mois sans "R", c'est parce qu'elles n'ont plus a souffrir des chaleurs estivales pendant leur transport.