Le Champagne et le Foie gras Une saveur douceâtre relevée d'une discrète amertume... ou un champagne corsé, si possible vieux... Le foie gras, comme les huîtres, est le plus souvent associé au champagne, et cela depuis le XIXe siècle. En 1842, on pouvait lire dans la Physiologie du vieux garçon qu'à 20 ans les jeunes gens sont carnassiers de foie gras et de vin de Champagne, ce qui attribue indûment au champagne des origines bestiales mais confirme l'habitude de réunir les deux produits. Paul Poiret raconte qu'en 1912, lui et neuf mannequins, dont il prétend avoir eu bien du mal à préserver la vertu, rentraient en torpédos d'une tournée européenne. Nous arrivions, dit-il, à la frontière allemande à l'heure du déjeuner; toute la troupe était affamée, il fallut servir un repas dans les voitures mêmes. Un authentique pâté de foie gras de Strasbourg fut dévoré sur-le-champ et arrosé de deux bouteilles de Pol Roger. Là aussi, cependant, certains s'interrogent sur le bien-fondé de l'alliance champagne - foie gras; considérant l'onctuosité de celui-ci, sa saveur douceâtre relevée d'une discrète amertume, ils estiment que ce qui lui convient le mieux est un vin sucré. Tout le monde connaît le jumelage du sauternes et du foie gras servi en entrée, accord parfait et point d'orgue d'un repas, écrit un bordelais célèbre. Pour d'autres, il faut au contraire faire contraste à la richesse du foie gras par l'acidité d'un riesling ou d'un champagne, ce qui permet d'ailleurs... d'en manger davantage!   En revanche, l'accord entre le foie gras chaud et le champagne peutêtre une réussitte, car la bulle rebondit et donne du nerf au foie. Toujours est-il que foie gras et champagne continuent à être régulièrement servis ensemble et que les producteurs de foie gras font figurer sur leur publicité une bouteille de champagne, comme l'a fait aussi une société conseil en agro-alimentaire pour celle des huit photos illustrant le foie gras. Et il semble bien, et cela devrait apaiser les tenants du sauternes, que l'on obtienne un accord parfait en mariant le foie gras avec un champagne corsé, si possible ancien, peut-être rosé, ou encore avec un demi-sec. Le somelier philippe Bourguignon propose avec un foie gras de canard peollé aux haricots noirs, recette de Philippe Braun, qu'il proposait habituellement avec un Madiran. Les bulles ne dérange en aucun cas la chair onctueuse du foie gras, elles aident même à tenir le piment