La Sauce Tortue Faire bouillir un décilitre de madère avec une pincée « d'herbes à tortue » marjolaine sauge sariette citronelle romarin laurier basilic coriandre infusion On les utilisait pour la soupe à la tortue quand l'espèce n'était pas protégée Il en faut employer peu de chaque sorte, surtout la sauge. Couvrir le madère et laisser infuser 1Ú4 d'heure sur le côté du feu sans bouillir. Passer alors cette infusion dans 2 décilitres de sauce demi-glace fortement tomatée. Relever l'assaisonnement d'un peu de Cayenne.

Servie souvent avec la Tête de Veau