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Champagne
rosé C'est
un champagne généralement
coloré avec un rouge
tranquille de Champagne. Quelquefois
produit par saignée, comme un vin
rosé. Dans les deux cas on retrouve donc
un peu de tannin, dont il faudra tenir compte
dans les harmonies culinaires. Ces
éléments sont combinables entre
eux, ce qui donne presque une infinité de
types de Champagnes. On
sait que le champagne rosé est produit de
très longue date, et que pendant
longtemps la méthode pour l'obtenir a
consisté à colorer les vins blancs
avec la teinte de Fismes. Cette pratique est
désormais strictement interdite 27. Deux
méthodes sont admises. On peut vinifier
des moûts en rosé comme cela se
fait pour les autres vins rosés de
France, par fermentation partielle des raisins,
égrappés ou non, avant pressurage,
le soutirage s'effectuant dès que la
teinte rosée est atteinte. On peut aussi
faire un coupage de vin rouge et de vin blanc,
soumis à réglementation 21 , et
qui s'opère par addition à ce
dernier, au moment du tirage, de 10 à 20%
de vin à appellation Champagne
vinifié en rouge, celui-ci pouvant aussi
être incorporé à la liqueur
de tirage; dans l'éventualité
où la teinte rosée du vin serait
trop claire après prise de mousse,
l'adjonction de vin rouge à la liqueur
d'expédition est
autorisée.
La
pigmentation se trouvant dans la peau du raisin,
il suffit de laisser cette dernière en
contact dans le jus pendant quelques heures pour
que celui-ci prenne une teinte plus ou moins
rose. Cette
méthode découle d'une obligation
légale qui ne touche pas la champagne.
Cette région bénéficie
d'une dérogation pour des raisons
historiques. L'assemblage étant la règle traditionnelle, les champenois ont obtenu de pouvoir ajouter du vin rouge à leurs cuvées, afin de transformer le blond en rosé. Cette technique est employée par la très grande majorité des Maisons. Certaines d'entre elles restent toutefois attachées à l'obtention de rosé de saignée, par macération du pinot noir pendant 24 à 72 heures, selon la couleur désirée, selon la qualité de maturation des raisins, etc. Ce champagne rosé a toutefois tendance à rapidement perdre sa teinte agréable au cours du vieillissement sur latte. Mais l'essentiel des rosés champenois est issu d'assemblage par adjonction à la "cuvée" de 8% à 20 % de vin rouge issu de pinot noir. Tout cela paraît simple, mais l'alchimie d'un grand rosé n'est pas facile à appréhender. Son évolution est difficile à maîtriser. Sa régularité n'est pas assurée, parfois elle s'accélère. Cela est dû à la difficile cohabitation du gaz carbonique et des tanins, même s'ils sont en faible quantité dans l'apport de vin rouge. Aujourd'hui en Champagne, les cuvées rosées se multiplient, pour répondre à l'attirance des clients qui les regardent avant de les boire. Dom Perignon Rosé existe depuis 1959 ; Dom Ruinart depuis 1964 ; Bollinger en 1966 ; Pommery avec Cuvée Louise Rosé en 1980 ; Krug Rosé en 1983 et Veuve Clicquot La Grande Dame en 1988, puis tous les autres ont suivi. |
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