Les Arômes des Défauts

La première des qualités des vins est l'abscence de défauts, de déviation olfa&ctives ... Ces derniers sont en voie de disparition, mais ils ne sont pas complètement éradiqué ...

Le vin piqué (Vinaigre)

Qualifie un vin, qui présente un goût aigre (vinaigre), dû à une piqure acétique ou lactique. Une piqure est une altération du vin, due à des bactéries et qui se traduit par une forte augmentation de l'acide acétique (vinaigre). Il peut être produit par les bactéries lactiques à partir des sucres, ou par les bactéries acétiques à partir de l'éthanol.

L'oeuf pouri (le soufre)

 

L'amande amère

Présence trop importante de benzaldéhyde, par action d'une enzyme du botrytys cynerea

Le gout du plastique

Présence trop importante de styrène, due a la paroi de certaines cuves en polyesther et parfois de la colle utilisée pour raccorder les cuves entres elles

L'odeur de géranium

Odeur qui ressemble à celle de la feuille de pélargonium écrasée entre ses doigts due à l'utilisation de l'acide sorbique, fongistatique qui empèche le refermentation des vin doux et évite le développement de certaines levures à la surface des vins. Les bactéries acétiques et lactiques peuvent dégrader l'acide sorbique et créer de nouvelles molécules (ethoxy hexadiene) responsable de ce défaut.

Le vin bouchonné, moisi ou terreux (Gôut de Bouchon)

Le goût de bouchon (qui est en fait une odeur) est un phénomène très courant, et qui peut atteindre les meilleurs vins, quelles que soient les précautions prises dans le choix des bouchons. Aussi de nombreux travaux sont menés sur ce sujet. Il existe plusieurs thèses, qui mettent en cause l'utilisation de mauvais liège, le traitement du liège par certains produits chlorés, ou encore l'intervention de microorganismes dans l'écorce du chêne-liège. Parfois, on peut confondre le goût de bouchon et le goû t de moisi, dû soit à de mauvaises conditions de conservation, notamment dans des fûts de mauvaise qualité, soit à l'utilisation de raisins pourris. On met aujourd'hui en cause des produits de traitement des bois (charpentes et palettes), notamment des polychlorophénols, qui pourraient communiquer au vin un faux goût, qui s'apparente au goû t de bouchon, mais qui n'aurait donc rien à voir avec le bouchon.

Le chlorophénols, composés chlorés peu odorants, sont décomposés par de moisissures, en particulier le pénicilium frequentans, en chloroanisoles composés très odorants. Les traitement phytosanitaires des bouchons de liège, par des composés cholrés peuvent dans des situations d'humidité et de températures êtres favorable au développement de ces moisissures. Les bouchons contaminés communique alors au vin le carractère moisi, Toutefois il a aussi été démontré que ce carractère moisi peut apparaître dans des chais par contamination athmosphérique de palettes en bois traitées par les mêmes organochloré. Dans ce cas, au contraire des quelques bouchons, c'est l'ensemble du vin qui présente le gout de moisi.

Le mercaptan:
Composé sulfuré de l'éthanol, à l'odeur très désagréable rappelant la crotte de poule, de l'ail prononcé que l'on peut trouver sur des vins qui sont resté trop longtemps sur leur lies.

Le vin foxé:
Odeur spécifique et désagréable, qui "renarde", et que l'on trouve souvent dans les vins issus de l'espèce américaine vitis labrusca, ou d'hybrides.

Le vin madérisé ou oxydatif:
Qualifie les vins de type Madère, vins dont on a recherché une oxydation du bouquet. Ce terme est utilisé pour qualifier tout vin oxydé: il s'agit alors d'un défaut, non maîtrisé (ce qui n'est pas le cas dans le Madère!)

Le parfum apporté par les levures au cours de la fermentation, dû surtout à la formation d'alcools supérieurs et d'esters va développer un bouquet au cours du vieillissement qui résulte d'une transformation des constituants de l'arôme des vins jeunes; ces transformations sont de type oxydatif dans certains vins (Madère, Xérès, Banyuls, Maury), mais les phénomènes de réduction jouent en rôle essentiel dans les vins de tables fins.

L'existence, dans les vins vieux, de substances oxydo-réductrices possèdent un caractère odorant sous forme réduite exclusivement.

 

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