Les Arômes tertiaires ou
Les Arômes d'Elevage des Vins

Origine:

Les arômes tertiaires se développent au cours de l’élevage des vins en cuves, en barriques ou en bouteilles. La naissance de ces arômes est fortement liée aux réactions d’oxydo-réductions auxquelles le vin est soumis. La présence d’oxygène en quantité plus ou moins importante et la méthode selon laquelle il va pénétrer dans le vin jouent un rôle prépondérant.

Dans le cas de l’élevage en barrique:

L’action ménagée et lente de l’oxygène pendant les soutirages est couplée à la diffusion de molécules aromatiques issues du bois de chêne brûlé constitutif de la barrique.
Une oxydation plus importante est pratiquée sur certains Vins Doux Naturels (Banyuls, Rivesaltes, …) par un élevage dans des récipients en vidanges.

Dans la bouteille:
C’est plutôt une phase de réduction, donc d’absence d’oxygène, qui sera responsable de l’arôme du vin.

Exemples
- arôme de vanille, noix de coco, épices, grillé pour l’élevage en fût de chêne,
- arôme de rancio, chocolat, pruneaux, noix pour certains Vins Doux Naturels,
- arôme de cuir, animal, humus pour certains vins en bouteilles.

Les arômes tertiaires ne viennent qu’en aérant et donc en oxydant le vin; en la faisant vriller dans un verre à dégustation, pendant les dix premières minutes et bien au-delà.

Les arômes tertiaires: sont ceux qui ne se révèlent qu’avec les années d’évolution. (un vin jeune peut «gagner des années» en le carrafant et donc en l’oxydant au moins 20 minutes).

Les arômes tertiaires: pruneau , champignon, truffe, cèdre, réglisse, vanille, cuir, musc, pain grillé, amande grillé, noisette, grillé, caramel, café, chocolat noir, fumé.

 

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