Les Arômes secondaires
ou
Les Arômes fermentaires des Vins
Origine
Les arômes secondaires
sont issus de transformations moléculaires, liées
à l’activité des microorganismes, pendant les
fermentations alcooliques ou malolactiques.
La transformation du sucre en alcool par les levures et de l’acide
malique en acide lactique par les bactéries s’accompagne
d’autres réactions secondaires produisant des
molécules responsables de ces arômes.
La macération carbonique est responsable de la production
de molécules odorantes produites par voie enzymatique
à l’intérieur des cellules de la baie.
Facteurs de variations
Les souches de microorganisme et les conditions de fermentation,
notamment la température et les nutriments disponibles,
seront à l’origine de la variabilité de ces
arômes.
Exemples
- arôme de brioche, de mie de pain, de bière pour les
arômes de la fermentation levurienne,
- arôme de beurre, lactés pour les arômes de la
fermentation bactérienne,
- arômes fruités pour les vins issus de la
macération carbonique,
- arôme de banane, de bonbons anglais pour certains vins
primeurs produits par macération carbonique.
Les arômes secondaires
sont les arômes qui renseignent sur la vinification du vin,
les choix du vigneron sur les techniques de fermentation, d’élevage.
Tous ces caractères de fruits sont souvent doublés d’éléments
d’épice tels que la vanille, l’anis, le
réglisse, qui les renforcent.
Tous ces arômes relativement simples et usuels peuvent
être nuancés et valorisés, dans les vins de
bonne classe, par des senteurs végétales, qui
apportent une touche originale et parfois spécifique,
à une région, à une appellation, comme la
fougère, la menthe fraîche, l’essence de pin,
le tabac blond, le foin coupé, la feuille de cassis
froissé, la feuille de figuier...
L’odeur de la feuille sèche de noyer est un
caractère des vins modérés. Les arômes
alimentaires, quoiqu’inattendus, s’ajoutent à
cette gamme , à divers niveaux. Ils sont bienvenus lorsqu’ils
s’intègrent parfaitement à l’ensemble
aromatique, et sont défavorables quand ils dénotent
(ex. la bière, le beurre, le cidre, le miel, le
cognac...).
Ensuite, on peut aussi sentir des arômes de
torréfaction. Ils sont inattendus mais très
flatteurs au nez et en bouche, ils se constituent dans certains
vins en évoquant: le pain grillé, le café, la
cacao, le thé et surtout la créosote (qui est le
goudron de bois).
On peut aussi trouver des odeurs de caramel, qui ont la même
signification que celle du pruneau.
Les arômes secondaires: ananas, banane, litchi, melon, pomme, poire, coing, fraise, abricot, pêche, noix, miel, levure, bourgeon de cassis, cannelle, clou de girofle, safran, beurre frais
