Il est communément admis quil n'existe plus que trois cépages en Champagne: le Chardonnay, le Pinot noir et le Pinot meunier.

Cependant, s'ils ont pratiquement disparu, la réglementation en autorise bien plus, à savoir: le Fromenteau, l'Arbanne et le Petit Meslier et l'Enfumé (variété de Pinot meunier).

En raison de son développement récent, le vignoble champenois est constitué en majorité de jeunes vignes; celles-ci représentent 79 % de l'encépagement de l'Aube et 69 % de celui de l'Aisne. En revanche, le vignoble de la Marne ne compte que 51 % de vignes âgées de moins de vingt ans.

Les trois principaux cépages (93 %) sur l'aire d'appellation champagne - le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier - sont en parfaite adéquation plante-sol-climat-élaboration.

Cependant, on constate de grandes disparités régionales:

• le chardonnay constitue 96 % de l'encépagement dans la Côte des Blancs
• le pinot noir 56 % de la Montagne de Reims et 87 % dans le Barséquanais et le Barsuraubois

le vignoble de l'Aisne est encépagé à 77 % en pinot meunier.