Les Huitres de Normandie

4 bassins ostréicoles très typés

 

Les creuses spéciales  d'eaux vives	Les plates d'eaux vives

La production régionale ostréicole est commercialisée sous la dénomination générale "Huîtres de Normandie", mais celle-ci recouvre en fait quatre variétés ou "crus" différents. Ces derniers présentent des goûts et des caractéristiques qui les distinguent les uns des autres :

Pleine mer de Normandie	Spéciale  d'Isigny
Meuvaines- Asnelles	Saint-Vaast- la-Hougue

Comparée à d'autres bassins de production du littoral, la conchyliculture normande (Manche et Calvados) s'est développée plus tardivement. L'attribution des premières concessions sur le domaine public maritime ne date que des années 1960. C'est au cours des années 1980 que la majorité des entreprises a vu le jour. L'apparition de la technique d'élevage en sur-élevé a rendu possible la mécanisation et assuré l'expansion de la filière. L'huître de Normandie est élevée en pleine mer, sur le littoral allant du Calvados à la Baie du Mont-Saint-Michel. La région se prête à la culture de l'huître car elle bénéficie des plus fortes marées d'Europe. L'estran, découvert jusqu'à 6 km, permet un élevage sur une surface largement entendue. Protégées dans leurs pochons de grillage, arrimées sur des tables à claires voies, les huîtres de Normandie se nourrissent du plancton abondant et varié qui prospère dans ces eaux fortement brassées. Les huîtres de Normandie sont vendues soit pour la consommation (avec marquage sanitaire obligatoire), soit transférées sur un autre site de production de l'entreprise. Mais, le plus souvent, elles sont revendues à d'autres exploitations ostréicoles, situées dans d'autres bassins de production (Poitou-Charentes, principalement). Ces ventes pour l'affinage dans une autre région représentent environ la moitié du tonnage produit en Normandie. Ces huîtres sont ensuite commercialisées sous l'étiquette du bassin où elles sont affinées, sans référence à la Normandie, où elles ont été élevées. Les chiffres des ventes à la consommation ne reflètent donc que partiellement la production conchylicole de la région.

4 bassins ostréicoles très typés

La production régionale ostréicole est commercialisée sous la dénomination générale "Huîtres de Normandie", mais celle-ci recouvre en fait quatre variétés ou "crus" différents. Ces derniers présentent des goûts et des caractéristiques qui les distinguent les uns des autres : sur la  côte Ouest du Cotentin, de Granville à Portbail, l'huître profite d'une mer pure qui lui donne son parfum iodé et sa finesse. C'est le domaine de l'huître dite de "Pleine mer", brassée par de forts courants. Bien abritée et arrosée en permanence par quatre rivières du bocage normand, l'huître de la  Baie des Veys présente un caractère charnu qui lui vaut l'appellation d'"huître spéciale d'Isigny". Elle est reconnaissable à sa chair douce et croquante. C'est l'huître qui s'accommode le mieux aux préparations culinaires.  L'huître de Saint Vaast la Hougue, sur la côte Est du Cotentin, le plus ancien bassin ostréicole de la région, est à la fois iodée et charnue ; elle se caractérise par son goût de noisette. C'est l'huître de l'entre deux. Le plus jeune bassin ostréicole français est bas-normand. Il a été créé il y a une douzaine d'années et se situe sur la Côte de Nacre, à Meuvaines-Asnelles, à l'extrémité Est du port artificiel dArromanches. Cet espace conchylicole produit une huître charnue et ferme, à mi-chemin entre l'huître d'Isigny et celle de Saint Vaast la Hougue.

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